La Guinelle, quand le vin tourne au vinaigre

C’est ici, au lieu-dit la Guinelle, niché entre mer et montagne, que tout a commencé. Une fois sur place, comment ne pas être séduit, tant par la beauté du lieu que par le mélange de parfums qui embaument l’air ? Tout a pourtant commencé un peu par hasard. Immergée de longue date dans les vignes de Banyuls, Nathalie Lefort décide d’installer une première barrique en 1999. « Je me suis lancée sans avoir un projet défini en tête et surtout sans me poser de questions », se souvient-elle. Forte de patience et de persévérance, elle distribue aujourd’hui ses vinaigres sur les plus grandes tables. Sa rencontre avec des chefs de renom comme Yves Camdeborde y est sans doute pour beaucoup. « Ce sont eux qui ont commencé à croire en ce que je faisais et à distribuer mes vinaigres », commente-t-elle.

La qualité du vin avant tout

Mais il aura fallu du temps et de nombreux essais avant que cette vinaigrerie artisanale ne soit enfin reconnue. « J’ai eu beaucoup de mal à trouver des conseils mais quoi qu’il en soit, je me suis vite rendu compte que, comme pour le vin, le plus important est la matière première », raconte Nathalie Lefort. Il faut d’abord limiter sulfites, afin que l’acétification puisse prendre naturellement. « Une fois le travail lancé, il faut accompagner le processus comme les vignerons accompagnent la fermentation », conseille-t-elle. Mais le secret de la réussite tient avant tout à la qualité originelle du vin car contrairement aux idées reçues, un bon vinaigre ne saurait être élaboré à partir d’un mauvais produit éventé ou bouchonné. Il s’agit ensuite d’interrompre la transformation au bon moment, en privant les bactéries d’oxygène. « Je me fixe environ 6 g/l d’acide acétique pour ne pas avoir des vinaigres trop agressifs », explique Nathalie Lefort. Car si le vinaigre est, par nature, indissociable du vin, il se déguste lui aussi comme un grand nectar. « Une fois passé le premier choc de l’acidité, on retrouve tous les arômes originels et là, je dis chapeau aux vignerons », poursuit-elle. Et qu’on se le dise, dans sa vinaigrerie à ciel ouvert, unique en son genre, Nathalie Lefort aime rendre hommage à ceux qui font le vin comme à ceux qui subliment ses vinaigres. « Mon métier fait le trait d’union entre les vignerons et les cuisiniers. Ce qui est fantastique car des deux côtés, on trouve des personnalités fortes qui ont envie de donner du plaisir et de partager », conclut-elle.

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