Débuts réussis pour les contacteurs membranaires
Trois ans après leur autorisation par l’Union Européenne, quelques embouteilleurs et négociants se sont équipés de contacteurs membranaires pour gérer les teneurs en oxygène et gaz carbonique dissous des vins. Ils sont plutôt satisfaits.
Trois ans après leur autorisation par l’Union Européenne, quelques embouteilleurs et négociants se sont équipés de contacteurs membranaires pour gérer les teneurs en oxygène et gaz carbonique dissous des vins. Ils sont plutôt satisfaits.
Les contacteurs membranaires commencent à trouver leur place lors de l’embouteillage, pour désoxygéner et carboniquer ou décarboniquer les vins en un seul passage. La société Ymélia, principal fournisseur en France, annonçait fin 2016 en avoir commercialisé huit en France auprès de négociants et d’embouteilleurs à façon. Son Pervélys coûte 110 000 euros environ pour un 50 à 100 hl/heure. « Il est à la fois plus rapide, plus efficace et plus précis qu’un stripping à l’azote pour désoxygéner ou qu’un diffuseur pour carboniquer, argumente François Rigail, codirigeant d’Ymélia. On arrive à dégazer jusqu’à moins de 0,1 mg/l d’02 dissous et à carboniquer jusqu’à 8-9 g/l. »
Difficile pour l’instant de trouver des utilisateurs mécontents. « J’ai déjà équipé trois de mes quatre unités mobiles d’embouteillage, témoigne Denis Legras, embouteilleur à façon dans le Languedoc. Le contacteur est fiable et performant. » Il suffit d’entrer les consignes en taux de CO2 et O2 souhaités et de régler le débit. « On descend facilement à 0,1 ou 0,2 mg/l d’O2 dissous en sortie. Le vin reprend un peu d’O2 au tirage mais on dépasse rarement 0,8 mg/l dans la bouteille. » La maison Famille Perrin en Vallée du Rhône, équipée depuis mars 2016, arrive même à des valeurs inférieures. « Avec un Pervélys, suivi d’un tirage inerté, on tombe à 0,3-0,4 mg/l d’O2 dissous, assure Vincent Hudon, responsable technique crus. Le Pervélys va nous permettre de diminuer nos doses de SO2. »
Des bulles très fines
Autre point amélioré : la carbonication. « La finesse des bulles est très intéressante, poursuit Vincent Hudon. On peut monter les doses de CO2 à 1 200 mg/l sur les blancs pour apporter de la fraîcheur sans durcir les vins. » Les Allemands gazéifient déjà des mousseux au contacteur jusqu’à 8 ou 9 g/l de CO2 avec un tirage isobarométrique. Des essais ont été menés en France avec une finesse de bulles qui n’aurait rien à envier à celle de bien des mousseux de qualité.
Parmi les autres avantages du Pervélys, les utilisateurs citent sa rapidité, comparée à une désoxygénation à l’azote suivie d’une diffusion de CO2, une plus faible perte d’arômes qu’avec l’azote, la diminution de la mousse au tirage, due à une moindre concentration en azote des vins, et enfin une très bonne répétabilité des teneurs en gaz tout au long du tirage, liée à la précision des capteurs.
témoignage
« Une révolution pour gazéifier »
« Nous avons fait un essai Pervélys avec un embouteilleur à façon sur un muscat petit grain à 35 g/l de sucre résiduel. On recherchait un bon équilibre acidité-sucrosité et on a joué sur le CO2 pour le trouver. Le Pervélys a permis de monter la teneur de CO2 à plus de 2 g/l alors qu’avec un diffuseur classique j’atteins péniblement 1,4 g/l. Le résultat est top. Le gaz fait ressortir les arômes et les bulles sont plus fines qu’avec un diffuseur. Nous allons renouveler l’opération l’an prochain et augmenter les volumes. »
(((François Teisserenc)))
Comment ça marche ?
Le Pervélys contient des membranes tubulaires hydrophobes qui laissent passer les gaz dissous dans le vin (02, CO2, N) mais pas les liquides, un peu à l’image d’un poumon. Le vin circule à l’extérieur des membranes. L’intérieur est mis sous vide pour attirer ces gaz dissous. On peut en même temps faire traverser du CO2 pour gazéifier les vins. L’appareil est entièrement automatisé.
