Combiner nanofiltration et traitement au charbon élimine les goûts de fumée dans les vins

Goût de fumé, de brûlé, de cendre, notes médicinales… Autant de qualificatifs pour décrire les vins vinifiés à partir de raisins exposés à la fumée d’incendies. Ces goûts qualifiés de « smoke taints » en anglais, sont très mal perçus par les consommateurs. On connaît les molécules aromatiques en cause : des phénols volatils (, 4-méthyl guaiacol, o-Cresol) produits lors de la combustion du bois, qui se retrouvent dans la fumée avant d’être absorbés par les pellicules des baies de raisin et de finir dans les vins.

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Des molécules inodores dans les baies de raisin

Le tri des vendanges atteintes s’avère difficile car les molécules en cause se lient aux sucres dans les baies, ce qui les rend inodores. En revanche, ces molécules se libèrent lors des fermentations et redeviennent odorantes. Les conseils de vinification consistent souvent à limiter les macérations avec les pellicules et à effectuer des traitements au charbon. La société Michael Paetzold, propose une solution alternative : elle a adapté son procédé d’élimination des mauvais goûts liés aux Brettanomyces. Les vins contaminés subissent d’abord une nanofiltration sur une membrane spécifique qui retient l’essentiel du vin (couleur, tanin, majorité des arômes…) et laisse passer les petites molécules hydrophiles, dont l’eau, l’alcool et les arômes responsables des goûts de fumée. Ce perméat circule ensuite dans une colonne contenant un charbon sélectionné pour sa capacité à absorber les arômes à éliminer. Une fois traité, il est finalement réassemblé au reste du vin.