Ajuster le sulfitage avant la mise en bouteille

L’Institut coopératif du vin a mesuré, sur une vingtaine de vins méditerranéens, les pertes en SO2 libre et total qui suivent une mise en bouteille. Il confirme que la teneur en SO2 libre chute très rapidement le premier mois, de l’ordre de 30 % en moyenne, et que la baisse se poursuit ensuite mais plus faiblement, “ entre – 2,5% et – 4% par mois ”, précise Bénédicte Nicolini, responsable du département bouchage et conditionnement de l’ICV. Quant au SO2 total, il baisse de manière plus régulière et plus lente. “ La baisse a été plus rapide sur les vins rouges (- 15% le premier mois) que sur les blancs et rosés (- 5% le premier mois). ” L’ICV propose donc un tableau des pertes moyennes en SO2 à prévoir suite à une mise en bouteille (voir ci-dessus). Il permet à l’embouteilleur d’ajuster les apports de SO2 à la mise en bouteille, en tenant compte des prévisions de perte, de façon à maintenir un minimum de 10mg/l de SO2 libre au moment de la consommation présumée du vin, le tout, en respectant les teneurs maximales légales autorisées. Les valeurs annoncées sont cependant des moyennes. La première phase de fortes pertes a duré de 3 jours à 6 semaines suivant les vins étudiés. La chute de SO2, assez homogène sur les vins rouges, a varié énormément selon les vins blancs, de – 5 à – 65 % le premier mois. Les principales causes de ces variations sont la teneur en oxygène dissous, la température de conserva tion et les conditions de mise en bouteille. La nature du bouchon inter- vient également mais seulement après plus de six mois de conservation. C.B.