Race laitière locale : la filière rouge flamande mise sur la valorisation de sa viande et des fromages locaux
L’Union rouge flamande mise, entre autres, sur la valorisation du produit viande pour continuer à tirer la race à petits effectifs vers le haut. S’il existait depuis dix ans la filière viande Rouge flamande excellence, qui valorise les morceaux nobles, les éleveurs peuvent désormais compter sur un débouché en steaks hachés.
« La rouge flamande ne produira jamais le même volume de lait que la prim’Holstein. Alors, nous travaillons pour valoriser le produit viande et apporter un plus aux éleveurs de cette race locale », décrit Édith Macke, éleveuse et présidente de l’Union rouge flamande. L’idée est de travailler en filière, de l’amont à l’aval, à l’échelle de la région Hauts-de-France, berceau de la race.
Chiffres clés
La rouge flamande en France
• 750 vaches inscrites au contrôle laitier
• 2 500 têtes estimées
• 90 éleveurs détenteurs d’au moins une rouge flamande
• Une dizaine de troupeaux purs (80 % de rouges flamandes au moins)
L’histoire commence il y a dix ans, au Salon de l’agriculture. L’Union rouge flamande signe alors un partenariat avec les établissements Lesage & fils pour valoriser deux vaches par mois sous le label Rouge flamande excellence (RFE). L’idée est d’exploiter les morceaux nobles des vaches laitières de réforme de plus de 350 kilos de carcasse. Le label RFE garantit aux éleveurs une plus-value de 50 à 70 centimes par kilo de carcasse par rapport aux cotations abattoir régionales.
« Nous achetons des bêtes en fin de carrière laitière, l’équivalent de deux ou trois têtes par mois, en direct chez les éleveurs. Elles sont vendues en restauration dans la métropole lilloise. Nous captons les meilleurs animaux pour donner une image qualitative des vaches laitières et apporter une solution financière aux éleveurs », explique Benjamin Dilly, codirigeant de Lesage & fils. La logistique est gérée « à 100 % par la maison Pruvost, grossiste en viande (négociant et abatteur) des Hauts-de-France, de l’enlèvement jusqu’à la livraison des carcasses chez nous ».
Valoriser aussi les réformes de moins de 350 kilos
« Toutes les pièces sont bonnes dans la rouge flamande, qui est reconnue pour le persillé de sa viande, poursuit Philippe Pruvost, dirigeant du groupe éponyme. Alors, nous trouvions dommage que l’ensemble de la carcasse ne soit pas valorisé. » Pour permettre à davantage d’éleveurs de mieux valoriser leurs vaches de réforme, l’Union rouge flamande, Lesage & fils et le groupe Pruvost-Leroy ont décidé d’ouvrir une filière steaks hachés aux producteurs.
« Nous avons travaillé un nouveau cahier des charges, pour valoriser des vaches de moins de 350 kilos de carcasse », présente Édith Macke. Résultat : la valorisation en steaks hachés est ouverte aux vaches P = 3 minimum avec 35 centimes du kilo de carcasse par rapport aux cotations abattoir régionales, moins les frais d’approche estimés à 15 centimes.
Concrètement, l’OS diffuse un message au réseau d’éleveurs pour les informer des besoins de l’aval de la chaîne. « Nous passons douze vaches par mois, reprend Philippe Pruvost. Les animaux sont enlevés à la ferme par nos commerçants. »
« Le spectre pour faire entrer une vache dans l’une des deux filières est plus large, apprécie Benjamin Dilly. Si un éleveur a besoin de place, besoin de trésorerie mais qu’il n’a pas le temps ou la volonté d’engraisser pour la filière excellence, il a la possibilité de se tourner vers la filière steaks hachés. » Avant que la vache parte de la ferme, « nous savons si elle va aller en filière excellence ou non », complète-t-il. En revanche, il précise que « les flux des deux filières sont bien séparés ».
Identifier la viande sous une marque locale
Côté commercialisation, Lesage & fils valorise les steaks hachés dans son circuit de restauration classique. Quant au groupe Pruvost, il mise sur ses débouchés en restauration collective. À terme, l’objectif est de créer une marque pour identifier la viande locale. « Nous pouvons aussi imaginer une filière bœufs élevés à l’herbe pour valoriser les mâles. Nous n’allons pas inonder le marché français, mais faire évoluer le produit avec les acteurs locaux, mettre en avant une faible empreinte carbone », reprend Édith Macke. Et de conclure : « Nous voulons promouvoir une cohérence filière autour du produit lait et du produit viande pour attirer les jeunes. Tout reste encore à écrire. »
Des fromages locaux au lait de rouge flamande
En parallèle de la valorisation de la viande, la race rouge flamande construit un atelier de transformation du lait de rouge flamande en fromage. « Nous allons transformer 800 000 litres de lait, livrés par quatre producteurs, en 80 tonnes de fromage », annonce Thomas Vasken, de l’OS rouge flamande.
Édith Macke complète : « Il s’agit de quatre producteurs situés au pied de la fromagerie. Nous ne pouvons pas le proposer à tout le monde car ce serait trop compliqué en matière de collecte du lait. Les éleveurs gardent aussi leurs contrats de collecte avec leur laiterie. »
La fromagerie des Flandres travaillera avec une brasserie locale pour proposer des fromages à la bière. « Nous avons une trentaine de clients directs et un accord avec un grossiste du nord. » Au menu : des pâtes pressées non cuites, « de la mimolette, de la tome et bientôt du cheddar. Nous allons faire des tests ».
