Race laitière locale : la filière rouge flamande mise sur la valorisation de sa viande et des fromages locaux

« La rouge flamande ne produira jamais le même volume de lait que la prim’Holstein. Alors, nous travaillons pour valoriser le produit viande et apporter un plus aux éleveurs de cette race locale », décrit Édith Macke, éleveuse et présidente de l’Union rouge flamande. L’idée est de travailler en filière, de l’amont à l’aval, à l’échelle de la région Hauts-de-France, berceau de la race.

L’histoire commence il y a dix ans, au Salon de l’agriculture. L’Union rouge flamande signe alors un partenariat avec les établissements Lesage & fils pour valoriser deux vaches par mois sous le label Rouge flamande excellence (RFE). L’idée est d’exploiter les morceaux nobles des vaches laitières de réforme de plus de 350 kilos de carcasse. Le label RFE garantit aux éleveurs une plus-value de 50 à 70 centimes par kilo de carcasse par rapport aux cotations abattoir régionales.

« Nous achetons des bêtes en fin de carrière laitière, l’équivalent de deux ou trois têtes par mois, en direct chez les éleveurs. Elles sont vendues en restauration dans la métropole lilloise. Nous captons les meilleurs animaux pour donner une image qualitative des vaches laitières et apporter une solution financière aux éleveurs », explique Benjamin Dilly, codirigeant de Lesage & fils. La logistique est gérée « à 100 % par la maison Pruvost, grossiste en viande (négociant et abatteur) des Hauts-de-France, de l’enlèvement jusqu’à la livraison des carcasses chez nous ».

Valoriser aussi les réformes de moins de 350 kilos

« Toutes les pièces sont bonnes dans la rouge flamande, qui est reconnue pour le persillé de sa viande, poursuit Philippe Pruvost, dirigeant du groupe éponyme. Alors, nous trouvions dommage que l’ensemble de la carcasse ne soit pas valorisé. » Pour permettre à davantage d’éleveurs de mieux valoriser leurs vaches de réforme, l’Union rouge flamande, Lesage & fils et le groupe Pruvost-Leroy ont décidé d’ouvrir une filière steaks hachés aux producteurs.

« Nous avons travaillé un nouveau cahier des charges, pour valoriser des vaches de moins de 350 kilos de carcasse », présente Édith Macke. Résultat : la valorisation en steaks hachés est ouverte aux vaches P = 3 minimum avec 35 centimes du kilo de carcasse par rapport aux cotations abattoir régionales, moins les frais d’approche estimés à 15 centimes.

Concrètement, l’OS diffuse un message au réseau d’éleveurs pour les informer des besoins de l’aval de la chaîne. « Nous passons douze vaches par mois, reprend Philippe Pruvost. Les animaux sont enlevés à la ferme par nos commerçants. »

« Le spectre pour faire entrer une vache dans l’une des deux filières est plus large, apprécie Benjamin Dilly. Si un éleveur a besoin de place, besoin de trésorerie mais qu’il n’a pas le temps ou la volonté d’engraisser pour la filière excellence, il a la possibilité de se tourner vers la filière steaks hachés. » Avant que la vache parte de la ferme, « nous savons si elle va aller en filière excellence ou non », complète-t-il. En revanche, il précise que « les flux des deux filières sont bien séparés ».

Identifier la viande sous une marque locale

Côté commercialisation, Lesage & fils valorise les steaks hachés dans son circuit de restauration classique. Quant au groupe Pruvost, il mise sur ses débouchés en restauration collective. À terme, l’objectif est de créer une marque pour identifier la viande locale. « Nous pouvons aussi imaginer une filière bœufs élevés à l’herbe pour valoriser les mâles. Nous n’allons pas inonder le marché français, mais faire évoluer le produit avec les acteurs locaux, mettre en avant une faible empreinte carbone », reprend Édith Macke. Et de conclure : « Nous voulons promouvoir une cohérence filière autour du produit lait et du produit viande pour attirer les jeunes. Tout reste encore à écrire. »