A voir et savoir
Le taux de protéine des blés tendres français de la récolte 2012 serait en baisse à 11,5 %, avec cependant une bonne qualité protéique.
En moyenne, le taux de protéines (11,5 %), le PS (78 kg/hl) et la force boulangère W des blés panifiables 2012 sont en baisse d’une année sur l’autre, selon l’enquête Qualité réalisée par Gemef Industries, spécialiste de la transformation des céréales pour la filière agroalimentaire dans les domaines de la panification et de l’extrusion. L’alvéogramme est plus équilibré, avec un P/L inférieur à 1 et un temps de chute de Hagberg toujours aussi élevé à 340 secondes en moyenne. Le spécialiste a également relevé une baisse générale d’hydratation des pâtes de deux points, mais sans relargage d’eau. Le lissage tardif induit d’augmenter le temps de pétrissage. Le façonnage est satisfaisant avec une bonne extensibilité, une baisse de ténacité et un maintien de l’élasticité du pâton : aucun problème de tolérance n’est signalé. Pour conclure, l’industriel souligne un bon niveau en panification Bipea, avec un volume en hausse et des grignes bien jetées.
