Valoriser la qualité des protéines des blés à l'export, un axe à confirmer ?

Miser sur la qualité des protéines du blé français ou répondre à la demande fondée sur le seul taux de protéines, la question a été posée aux intervenants de la première table ronde des JTIC, le 16 octobre à Reims. Avec une récolte nationale autour des 36 Mt et une part de panifiables proche de 80 %, et surtout une régularité, tant en volume qu'en qualité, les blés français semblent taillés pour l'export. Mais la présence de blés plus protéinés chez d'autres exportateurs leur fait de l'ombre.

Le taux de protéines ne fait pas tout en matière boulangère

Les taux moyens des concurrents internationaux oscillent entre 12 et 16 %, quand la France peine à afficher 12 %. Pourtant, si ce critère est censé rassurer les importateurs quant à la faculté d'un blé à être panifié, « le potentiel de qualité boulangère des blés n'est pas réductible à leur teneur en protéines », selon Marie Hélène Morel, directrice de recherche à l'Inra Montpellier. « La résistance mécanique (élasticité) et l'extensibilité des pâtes dépendent du génotype des blés » a t-elle ajouté, concluant qu'il « existe des variétés qui combinent haute teneur en protéines et bonne qualité boulangère et qui répondent aux exigences du marché export ». Mais les quantités restent limitées en France au regard de l'offre des autres exportateurs. Outre-Rhin, le rendement et le taux protéique du blé d'hiver n'ont cessé de progresser ces dernières années, contrairement aux productions françaises, pour atteindre une moyenne proche de 80 q/ha et de plus de 13 % de protéines (avec une tendance à la stabilisation toutefois). En Allemagne aussi, la question de la qualité de la protéine est importante. À tel point que, pour des raisons environnementales notamment, la tendance au niveau de la production serait de réduire le taux de protéines tout en améliorant leur qualité, explique Meinolf G. Lindhauer, directeur de l'institut de la sécurité et qualité des céréales allemand. Une position qui a étonné nombre d'opérateurs français. Invité à s'exprimer en tant qu'importateur, Kacem Raji, meunier marocain (Am-gala), a quant à lui assuré que la demande n'était « pas prête à changer de point de vue de sitôt ». « Si demain, l'Allemagne propose des taux de protéines plus bas, l'approvisionnement se fera ailleurs » a t-il lâché. Difficile donc de se couper du marché…. L'orientation de la recherche vers la protéine plutôt que le rendement, la conduite de cultures, ou une autre classification des blés sont des pistes à explorer pour doper la protéine du blé français… et son export. Rodolphe de Ceglie