Meunerie / Boulangerie

Une offre à la carte avec L’Artisan Bio

C’EST AU cœur de l’environnement préservé du Parc naturel du Vexin, dans le Val d’Oise que les Moulins de Chars ont lancé, il y trois ans, L’Artisan Bio. Ce concept a été développé en partenariat avec les Moulins de Brasseuil, voisin de 20 kilomètres dans les Yvelines. La complémentarité des deux moulins d’Ile-de-France vise à faciliter le passage en bio des artisans boulangers.
« Nous sommes partis du constat que le développement du pain biologique se faisait surtout par le biais des industriels de l’agroalimentaire et de la grande distribution. Les artisans boulangers étaient plutôt sur leur réserve, craignant un système trop lourd », évoque Thomas Maurey, dirigeant des Moulins de Chars, entreprise familiale qui écrase 45.000 t/an de blés conventionnels. La production de farines bio réclamant un savoir-faire et des installations spécifiques, notamment sur le plan du stockage, les Moulins de Chars se sont tournés vers les Moulins de Brasseuil. Implantés à quelques encablures et pilotés par Olivier Deseine, ils bénéficient d’une solide expérience en bio : 3.000 t de céréales bio, en majorité du blé, mais aussi du seigle et de l’épeautre, y sont écrasés par an à la meule ou par cylindres, soit 70 % des volumes travaillés sur le site. « Les Moulins de Brasseuil nous apportent la garantie de farines de très haute qualité, d’origine locale puisqu’ils se fournissent en majorité auprès d’agriculteurs de l’Ile-de-France, voire de Bourgogne, précise Thomas Maurey. La proximité de l’approvisionnement est un facteur primordial, qui garantit la traçabilité et, en outre, réduit le bilan carbone. En bio, c’est une démarche cohérente et fiable à laquelle nous tenons. » De plus, même si la filière reste modeste, les nombreuses conversions à la bio réalisées en 2010 et 2011 doivent assurer la pérennité des approvisionnements régionaux. « En ce sens, notre démarche est durable, ce qui ne peut que rassurer ceux qui nous font confiance. »

Des formations à la demande
Encore toute récente, L’Artisan Bio est davantage qu’une marque. C’est un concept à destination des artisans boulangers indépendants soucieux de diversifier leur gamme et de répondre à une clientèle de plus en plus encline à consommer bio. « En plus de les livrer en farines bio et en graines, nous pouvons les former à la fabrication de différents pains spéciaux, à l’utilisation du levain et de la farine de meule qui conserve le germe… Ces recettes peuvent évidemment évoluer en fonction de l’identité propre du boulanger, de ses exigences, de la demande de ses clients. D’ailleurs, nous les incitons à la faire. » Des démonstrateurs effectuent ces formations à la demande, sachant que les farines bio de L’Artisan Bio ne contiennent aucun additif, « pour être les plus pures possibles », avec à la base des céréales de bonne qualité. « Pour y parvenir, nous effectuons aussi des mélanges, mais avec un nombre restreint de variétés, le choix étant limité à 3 ou 4, répertoriées en bio. Ceci rend notre travail de meunier plus complexe et plus pointu », affirme Thomas Maurey.

Un appui administratif et un kit marketing
En plus de la fabrication, l’appui des Moulins de Chars facilite aussi les démarches administratives, notamment la notification, l’inscription auprès de l’organisme certificateur et le respect du cahier des charges bio. « Le passage à la bio n’est plus aussi contraignant qu’avant, il n’est pas nécessaire par exemple d’avoir deux pétrins, même si certains le font, poussant jusqu’au bout la logique. Il suffit de bien séparer la farine, de faire analyser l’eau potable utilisée, et de tenir un livre des comptes précis », explique le jeune dirigeant. « Outre d’obtenir un tarif préférentiel pour le contrôle annuel de la part de notre partenaire Qualité France, nous proposons aussi des accessoires de fabrication destinés à bien séparer le bio du non bio, comme des couches spéciales par exemple. » Il s’agit de ne pas tromper le consommateur, dans la fabrication, comme dans la vente. Le kit marketing (étuis, enseigne, PLV...) sert à valoriser toute la gamme bio. « Ce n’est pas une franchise, le boulanger reste indépendant, mais il s’appuie sur notre expertise », résume le dirigeant des Moulins de Chars.
Et les résultats sont là : au concours de Pains bio de Paris et Régions, organisé à l’occasion du 1er salon des Métiers de bouche, 5 boulangers –utilisateurs de la farine L’Artisan Bio– se sont classés parmi les 10 premiers : Michel Fabre d’Alforville, Frédéric Pichard de Paris 15^e et Anthony Bosson de Paris 13^e sont arrivés respectivement premier, second et troisième. « Nous voulons prouver que la bio est destinée à tous, à tous les quartiers, avec des prix qui ne dépassent pas 0,10 € de surcoût pour la baguette, même si le boulanger est libre de pratiquer les tarifs qu’il veut », complète Thomas Maurey. A Paris, dans les 14^e et 13^e arrondissements, deux boulangeries arborent une enseigne L’Artisan Bio 100 % bio ; dans le 8^e, une nouvelle boutique s’est équipée d’un second fournil spécial bio ; près d’Orléans, se crée un magasin tout bio… « En un an, nous avons doublé notre production de farine pour atteindre 1.000 t, nous pouvons livrer partout, et nous fournissons aussi d’autres moulins partenaires * qui diffusent notre concept. » Présent au salon Europain 2012 pour des démonstrations, L’Artisan Bio essaime.

(*) : Moulins de Chérisy (28), Moulins Paul Dupuis (76), Moulins Fouché (91), Minoterie Leforest (62)