Pains égyptiens

Une culture du pain vieille de 3000 ans…

ANCIEN. En Égypte, manger du pain ne date pas d’hier, puisque cet acte alimentaire remonterait à l’époque du néolithique. Les premières représentations connues du pain se rencontrent sur les murs des tombeaux de l’Ancien Empire, soit trois mille ans avant notre ère, et c’est aux Égyptiens que l’on doit d’avoir découvert la fermentation.

Utilisé comme offrande aux dieux ou comme provision emportée en voyage par le défunt, le pain va peu à peu prendre une importance considérable dans la vie quotidienne des Égyptiens, jusqu’à devenir un aliment essentiel mais aussi une monnaie. Ainsi, les ouvriers agricoles étaient-ils payés avec trois pains par jour et un fonctionnaire avec100 galettes et 3 pains fins de froment. Une quinzaine de variété de pains existait à cette époque : les galettes plates avec un décor de cercle au milieu et sur les côtés ou percés de huit trous en cercles, les galettes en triangle, les galettes pliées en deux, les pains de blé, les pains de céréales mélangées, les pains en disque, les pains bombés coniques, en spirales, en croissants, les pains au miel, les pains au levain, les pains à la levure de bière. Les pains fabriqués par les serviteurs, les boulangers ou la simple maîtresse de maison étaient aromatisés avec différents épices ou farcis de bouillies de légumes, offrant ainsi un repas complet.

Actuellement, à part le pain de type européen élaboré avec une farine 72 %, le plus commun est celui préparé avec une farine de blé à taux d’extraction de 82%, celui que l’on appelle le pain “de pays” (“baladi” en arabe). C’est un pain aplati sur une planche de bois couverte de son. Il est séparé en deux couches pendant la cuisson, et en le réenfournant une fois cuit dans un four moins chaud, on le sèche et on le durcit, ce qui préserve la forme en dôme du pain frais. Beaucoup plus aplati, en petits disques d’environ 12 cm de diamètre et 1cm d’épaisseur, le “Daidoub” est de forme ronde et on le confectionne avec une farine de blé entière et du levain. Ils sont cuits en les collants à la face intérieure chaude du “kanoun” (four traditionnel en briques de terre cuite), se détachent et tombent une fois cuits. Ils sont consommés en général frais et ne sont pas conservés. N’oublions pas le pain “Shamsi”, une miche ronde et épaisse faite de farine de blé et de pâte levée, un des rares pains scarifié, ou encore le “Bettaw”, qui peut être élaboré avec une farine d’orge ou de sorgho, le “Zallout”, pain plat de sorgho, ou le “Merahrah”, mélange de farines de sorgho et de maïs.

Sans omettre le “Al Qurban”, pain rituel copte élaboré avec une farine de blé de haute qualité, levée contrairement aux rites latins, mais sans addition de sel. Il faut savoir que l’Église copte est très présente en Égypte, comme on peut le voir un peu partout au Caire où de nombreuses églises sont édifiées. Les coptes sont environ 5 millions dans ce pays et représentent une puissance financière et économique importante. D’ailleurs, lors des troubles entraînés par la guerre du Golfe et en Irak, l’Église copte américaine avait menacé l’État égyptien de “représailles financières” si les Coptes d’Égypte devaient se sentir menacés…