Ptinor
Tout le Nord dans un pain Bio
Issu de céréales biologiques, produites dans les deux régions septentrionales de l'Hexagone, transformées en farines par les Nordistes Moulins Waast et panifiées par des boulangers du Nord-Pas-de-Calais, le Ptinor est le fruit d'une filière locale.
« Ptinor, le pain bio du Nord-Pas-de-Calais, est une démarche de filière qui implique chacun des acteurs, de l'agriculteur au boulanger, en passant par l'organisme stockeur et le meunier, dans la qualité du produit, explique Émile Waast, cogérant des moulins éponymes (Nord), avec ses deux fils Michel et Emmanuel. Une qualité qui va au-delà du normatif : on y met une touche environnementale en amont et hédoniste sur l'aval. » Au nombre de cinq (blé tendre, seigle, orge, triticale et maïs), les céréales, estampillées AB, sont produites exclusivement en régions Nord-Pas-de-Calais et Picardie. « Une technicité judicieuse » pour leur mouture est développée par les Moulins Waast, unique minoterie engagée. La farine Ptinor ne contient ni améliorant, ni additif et l'utilisation de sel marin est préconisée. Le meunier possède, en outre « un atelier de choc thermique pour toaster les céréales » (cf. photo ci-contre). « Le maïs toasté introduit des notes gourmandes, qui rend le pain Ptinor plus agréable à consommer, souligne le minotier. L'objectif est de séduire et fidéliser une nouvelle clientèle, non habituée à consommer du pain bio au levain. » Soutenue par le Conseil régional du Nord-Pas-de-Calais, cette nouvelle filière Ptinor, dont les premiers pains ont été commercialisés le 12 mai à l'occasion de son lancement officiel à Marcq-en-Barœul (Nord), s'inscrit dans un projet d'appui à la filière biologique locale. « L'objectif est de valoriser 200 t de céréales, soit environ 160 t de farines, d'ici deux ans », déclare Éléonore Menne-cier, chargée de mission Filières d'A Pro Bio, le pôle de ressources, promotion et développement de la filière Bio du Nord-Pas-de-Calais. « C'est le véritable trait-d'union entre tous les acteurs de la filière Ptinor », complète Émile Waast, qui ajoute : « À terme, nous espérons atteindre quelques milliers de quintaux de farine, toutes céréales confondues. »
“Chaque partenaire de la filière est l'ambassadeur de la marque Ptinor. "
Outre la réglementation en vigueur en termes d'outils et de mode de production, la notion de “transparence” est l'un des points que les signataires de la charte Ptinor s'engagent à respecter. Entre autres obligations, l'envoi au ” coordinateur des documents de traçabilité et de comptabilité Matière, et la pratique de « prix justes », détaille Éléonore Menne-cier. « Les prix ne sont pas plus élevés dans la filière Ptinor. Par contre, un travail a été fait pour la fixation des prix au sein de la filière, afin que la valeur soit répartie de façon équitable entre les professionnels engagés. » Et Émile Waast d'acquiescer : « Le prix en boutique est bien ajusté pour s'adresser au plus grand nombre. C'est quelque chose qui a été exprimé et pensé par l'ensemble des maillons de la filière. »
Présent dans les boutiques d'une douzaine de boulangers artisanaux du Nord-Pas-de-Calais (dont dix d'entre eux devraient s'engager dans la démarche dans les prochains mois), le pain Ptinor sera également disponible en restauration collective. La recette à base de farine T65 est ainsi particulièrement adaptée aux contraintes des gestionnaires et aux palais des convives, car il permet de faciliter la transition vers le pain Bio. Ce dernier est un produit cible pour la restauration collective car, en plus d'être un bon support de communication, son introduction n'entraîne pas de contraintes de transformation ou de main d'œuvre supplémentaires en cuisine. De plus, la problématique du surcoût du Bio ne se pose pas pour le pain. En effet, ce dernier bénéficie d'un bon potentiel de conservation, qui permet aux gestionaires de valoriser les surplus le lendemain en réduisant ainsi le gaspillage.
