Tereos lance la commercialisation de sauté de blé

Afin de répondre à la demande mondiale croissante de protéines végétales, le groupe Tereos a fait sortir de terre un site pilote de production d’aliments (dénomés "Sauté Végétal") à destination de l’alimentation humaine à base de blé et de pois chiche en 2016 à Markolsheim, dans le Bas-Rhin, ressemblant à s’y méprendre à des émincés de poulet. Après une série de tests industriels de plusieurs mois, qui se sont avérés concluants, la société peut désormais passer à la phase de commercialisation. Pour célébrer cet événement, Terreos a inauguré le 28 février dernier l’installation en présence du secrétaire d’État chargé de l’Industrie, Christophe Sirugue.

Production multipliée par 10 à terme ?

L’objectif est de vendre à petite échelle avant de s’agrandir. Les clients sont les restaurateurs collectifs locaux (cantines scolaires, d’entreprises, etc.), avant, peut-être à long terme, d’atteindre la grande distribution. « Nous espérons, dans les six mois à venir, effectuer une série de tests commerciaux afin de voir si le produit donne satisfaction aux clients », indique Alexis Duval, président du groupe Tereos. « Nous devrions, à la suite de ces tests, et s’ils s’avèrent concluants, construire un site industriel sur Marckolsheim, permettant de multiplier par 10 la production et le chiffre d’affaires par rapport au site pilote, qui pourrait ainsi atteindre 40-50 M€ », précise-t-il. La production annuelle du site pilote est estimée à environ 1 000 t d’aliments, pour un chiffre d’affaires aux alentours de 4 à 5 M€.

2/3 de protéines de blé, 1/3 de pois chiches

Le processus industriel se divise en cinq étapes. Les farines, composées aux deux tiers de protéines de blé et un tiers de pois chiche, issues de l’amidonnerie à proximité, subissent un traitement de pétrissage, donnant une pâte. Cette dernière est ensuite découpée, donnant de petits émincés. La troisième étape correspond à la cuisson rapide (10 minutes) des produits dans de l’huile de tournesol. S’ensuit une seconde cuisson, beaucoup plus lente (3 heures), leur donnant une texture moelleuse. Vient enfin le conditionnement : les émincés sont emballés dans des sachets sous vide de 2 kg (pour les clients) ou de 500 g (pour d’autres tests). « Nous produisons actuellement 24 000 portions par jour, sachant qu’une portion fait 100 g, donnant une production annuelle de 8 millions de portions environ », précise Michel Flambeau, directeur Recherche et Développement du site. Ce dernier indique que la quantité de produits entrante est la même que celle sortante. Le processus dure au total environ 6 heures.

Des prix de vente entre le steak et le steak haché

« L’avantage de nos produits, par rapport au soja, est que le goût est neutre. On peut le cuisiner avec de nombreuses épices, sauces, ou autres accompagnements », souligne un cuisinier consultant, chargé de faire goûter les produits pour le compte de Tereos. Et nous confirmons ses dires : mieux vaut consommer ces émincés avec une bonne sauce à la crème, sans quoi le produit est un peu fade. « La qualité du produit ainsi que le prix se situent en dessous du steak et au-dessus du steak haché […] Le taux de matières grasses est de 8 %, contre 12 % pour un steak haché, et 4 % pour un jambon sans couenne », précise Michel Flambeau.

Participation de la BPI au financement du projet

Le projet est financé pour partie par la BPI (Banque Publique d’Investissement), pour un montant non communiqué. Alexis Duval a rappelé la problématique française, à savoir la nécessité de relever les taux de protéines dans les blés, qui augmenterait la rentabilité du projet. « En Roumanie, les taux atteignent 14 %, contre 11 % en France », a-t-il rappelé. « Les matières premières constituent 50 % du coût de production. Le reste est à mettre sur le compte de l’énergie », explique Anne Wagner, directrice Recherche et Développement du groupe.