Roquette University Baking se penche sur les nouveaux axes de R&D en BVP
L'amidonnier Roquette et l'ingrédientiste Barentz ont invité des clients et des fournisseurs à l'université de Has aux Pays-Bas pour échanger sur l'avenir de la boulangerie-pâtisserie.
« Cette rencontre nous a permis d'effectuer de la veille, d'en apprendre plus et d'obtenir des rappels sur des sujets scientifiques », a commenté Charlotte Hanus de CSM (ingrédientiste) à la Roquette University Baking aux Pays-Bas le 26 janvier. Une cinquantaine de clients et de fournisseurs des entreprises Roquette et Barentz y ont été conviés pour étudier les tendances du marché de la boulangerie-pâtisserie.
Sucre et protéines végétales
Les Européens plébisciteraient une réduction de la teneur en sucre, en particulier pour les biscuits, selon la société Mintel (experte dans l'analyse de données). Les produits sans allergène, répondant aux critères du régime vegan, et ceux sans additifs sont aussi de sérieuses tendances à prendre en compte pour développer des produits de la BVP. La volonté de se nourrir sainement favorise ces tendances nouvelles.
Pour réduire les taux de sucre et d'additifs dans les biscuits et les gâteaux, le spécialiste du malt Munton Ingrédients suggère d'en incorporer dans les recettes. Pour sa part, l'entreprise Roquette propose de diminuer la quantité de sucre ou de le substituer par des substances tels que des polyols, des fibres solubles et des édulcorants.
Aujourd'hui, l'amidonnier travaille sur des barres de céréales via la solution Nutralys® T70S issue de pois jaune . « Nous observons des bénéfices gustatifs et nutritionnels », selon Emily Delommez de Roquette. Les protéagineux élèvent le taux de protéine des produits et satisferont les gluten free et les vegan.
La société Roquette organise des “universities” depuis trois ans dans des villes européennes. Le concept est né aux États-Unis. Les séminaires se déroulent dans leurs locaux aménagés en conséquence : auditorium, laboratoire. « Ces “universities” contribuent à nous rapprocher de nos clients et à mieux cerner leurs attentes, afin de leur proposer le meilleur service possible », souligne Emily Delommez. Le résultat bénéfique de ces journées incite Roquette à renouveler son action avec de nouvelles applications.
