Minoteries Viron
Rétrodor, ou l’histoire de la Tradition française
La Rétrodor, fleuron du meunier chartrain, fut la première baguette commercialisée sous l’appellation “Pain de Tradition française”, dont le décret fête ses 20 ans. Elle allie le bon goût d’antan aux techniques de panification actuelles.
En 1987, un boulanger téléphone à mon père, Philippe Viron, pour lui demander une farine sans additif, sans blé de force américain, sans rien, raconte Alexandre Viron, président des Minoteries Viron au Coudray à proximité de Chartres (Eure-et-Loir). Après moultes essais, il s’est avéré qu’il était possible de fabriquer un produit de qualité avec juste de la farine de blé maltée, du sel, de l’eau et de la levure. » Cet évènement a été le déclencheur de la création de la Rétrodor en 1990, qui deviendra la première baguette de Tradition française, suite à la parution du Décret Pain en 1993. À l’occasion de son 20e anniversaire, le meunier, initiateur du projet, lance une campagne de communication, tous azimuts, sur son produit phare. Avec notamment l’ouverture officielle, au 1er septembre, d’une page Facebook sur “La baguette de Tradition française”.
Quand la “crise de la vache folle” fait décoller les ventes...
« Pendant trois ans, nous avons très peu vendu de cette nouvelle baguette sans additif, baptisée “la baguette de l’artisan”, “la fournée d’or” ou encore la “baguette du patron”, reconnaît Alexandre Viron. C’est en 1990, suite à l’ouverture d’une boulangerie dédiée à Bruxelles que la Rétrodor a réellement vu le jour. » Les Minoteries Viron ne commercialisent alors que 4.000 q de farine sans additif...
Tandis que « l’Europe commence à sortir ses règles sur le pain, avec la possibilité d’utiliser jusqu’à 150 ingrédients, alors que 4 suffisent », une poignée de meuniers se rapprochent des boulangers via leur syndicat, afin de militer pour la définition d’un pain sans additif. En 1993 paraît le Décret Pain. « Une victoire législative, mais non économique ! », tempère Alexandre Viron. Il faut en effet attendre 1995 et le “crise de la vache folle” pour que « le consommateur prenne conscience de ce qu’on lui vend » et se tourne vers des produits plus “naturels”. Les ventes décollent : la production de farine de Tradition française par les Minoteries Viron passent de 2.800 t en 1995 à 8.500 t en 2000, pour atteindre 12.000 t en 2012.
Aujourd’hui, les Minoteries Viron représentent 24.000 t de blé écrasé (18.300 t de farine), 40 salariés, pour un CA de 15 M€, dont 8 % à l’étranger. Parmi les 700 artisans boulangers partenaires, se trouvent des grands noms de la gastronomie française, comme Lenôtre, Hermé, Cyril Lignac ou Le Bristol. « À l’export, nous n’expédions que de la farine de Tradition française, sous forme d’un package “formation-farine-assistance marketing”, sur une 50e de clients répartis dans 12 pays », précise Alexandre Viron.
