Meunerie / Boulangerie

Rétrodor mise sur la naturalité des produits et sur la tradition

Lancée en 2011 en test dans certaines boulangeries clientes, la “famille Rétrodor”, qui rassemble une vingtaine de produits boulangers, sera présentée lors du salon Europain 2012. Qu’ils soient sucrés, salés ou plus traditionnels, les membres de la famille Rétrodor sont tous fabriqués à partir de la farine du même nom, vendue par les Minoteries Viron basée à Chartres. Le concept de cette farine tient en une phrase, selon Alexandre Viron qui dirige le moulin : « On ne peut faire du bon qu’avec du très bon. »

Une farine sans additif pour une baguette de 300 g
Précédant et inspirant le décret pain de 1993, la farine Rétrodor, mise au point par les Minoteries Viron à la fin des années 80, n’a véritablement décollé qu’en 1995 pour se retrouver chez plus de 600 boulangers aujourd’hui. Avec 250.000 q de blé écrasés par le moulin, ce sont 20.000 t de farine qui sont produites par an, dont un peu plus de la moitié distribuées sous la marque Rétrodor. L’origine de cette farine remonte à 1987 quand un boulanger de la région, client de la minoterie, a fait la demande d’une farine saine, sans additif, ni traces de blés nord-américains. « Arrêtons de mettre des additifs, le boulanger n’en a pas besoin, estime Alexandre Viron. Un bon artisan et une bonne farine suffisent. En travaillant bien, le pain est bon. » En plus de ces spécificités, la farine Rétrodor s’accompagne d’un concept de panification « dans l’esprit des années trente ». Concrètement, il s’agit de revenir à une fabrication simple mais respectueuse des différentes étapes de panification. Pour 100 kg de farine Rétrodor, il faut compter 70 l d’eau, du sel, de la levure et 3 h de pointage. Le tout associé à un pétrissage lent. Le produit fini est une baguette de 300 g, contre 250 g en général.

Des blés cultivés de façon raisonnée
Si la farine Rétrodor se veut la plus naturelle possible, cet effort est moins marqué sur l’approvisionnement en blé. Le meunier n’impose pas de cahier des charges aux producteurs avec qui il travaille. « L’entreprise commercialise du bio, mais nous n’écrasons pas de blés bio sur le site », explique-t-il.« Le principe du bio est extra d’un point de vue philosophique. Mais d’un point de vue humain, c’est différent. Si la production mondiale était bio, une partie de la population serait très pénalisée », estime-t-il. Et d’ajouter : « Il vaut mieux être le plus pointu possible du point de vue de l’économie en réduisant au maximum les intrants. Surtout que dans le pain biologique, il est permis d’utiliser 5 % d’additifs, alors qu’il n’ y en a aucun dans la Rétrodor. »

Ne pas se développer trop vite
Les Minoteries Viron réalisent un chiffre d’affaires de 15 M€, dont 8 % à l’exportation. L’objectif 2012 serait de passer à 10 %. « J’achète régulièrement du contingent. Mais le but n’est pas de se développer trop vite. Nous pouvons lancer 12 boulangers par an, au-delà, c’est impossible », estime Alexandre Viron.