"Respectus Panis", la méthode de panification des Ambassadeurs du Pain
« Nous souhaitons fabriquer le pain en tenant compte des méthodes ancestrales de panification et en y ajoutant des données actuelles et innovantes à la santé des consommateurs et économiquement viables », a indiqué Dominique Planchot, président de l’association des Ambassadeurs du pain suite à la présentation des recettes utilisant la méthode "Respectus Panis" lors de la 4e journée technique de l’association, le 13 mars à Paris.
Digestibilité du gluten amélioré
Le nom de la méthode évoque le respect du pain pour les Ambassadeurs. La méthode intègre entre autres : l’utilisation d’une farine pure non modifiée - l’utilisation d’une quantité de sel jusqu’à 15 g/kg de farine – une diminution des quantités de ferments – un temps de pétrissage lent et court, une fabrication et une longue fermentation dans un fournil à 18 °C. « Si on incorpore 10 à 20 % de blé concassé dans la farine pour fabriquer un pain type 80, on obtient une digestion plus lente, on réduit le pic glycémique dangereux pour un diabétique », ajoute Amandio Pimenta, membre fondateur de l’association. Selon lui, le gluten est plus digeste si la pâte est moins pétrie. Il note aussi que les liaisons protéiques créent lors de la fermentation permettront d’obtenir un pain jugé assez volumineux pour les consommateurs. Les Ambassadeurs souhaitent privilégier l’utilisation de farines issues d’anciennes variétés pures ou en mélange. L’association envisage d’intervenir chez les adhérents pour les aider à déployer la méthode et de leur fournir un outil de communication afin de faciliter leur positionnement auprès des clients.
