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Recherche : intérêt des semoules de blé tendre en panification

Selon une étude conjointe de l’Inra et de l’INBP, l’utilisation de semoules est sans doute la meilleure façon d’accroître la valeur nutritionnelle du pain.

POUR FAIRE DU PAIN, il faut extraire la farine du grain de blé. Fort de cette certitude, tout l’art de la meunerie moderne dotée d’appareils à cylindres a consisté à produire le maximum de farine possible à partir de l’albumen du grain de blé. A cette fin, les diagrammes de mouture ont été conçus pour produire des farines de type 55-65 de très faible granulométrie avec des rendements meuniers qui avoisinent en moyenne 77 % pour des blés panifiables courants. Dans le cas du blé dur, le broyage de l’amande aboutit majoritairement à des semoules très dures et la proportion des farines obtenues est très faible, d’environ 10 %, tout au moins lorsque le blé dur n’est pas mitadiné. En France, les blés tendres destinés à la panification sont du type moyennement dur avec un degré de dureté qui peut différer selon les variétés et les conditions de culture. Ceci signifie que l’albumen du blé tendre est naturellement désagrégé en farine et en semoules.

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