qualité et santé, les deux maîtres mots de l’année 2004

COUP DE PROJECTEUR en novembre sur le lancement du premier boulanger adhérent à la démarche Pain certifié conforme Epipain en Poitou-Charente, sous la tutelle de La Dynamique Céréalière. Cet évènement est l’une des dernières manifestations en faveur du pain qui auront étayé l’année 2004, avec en premier lieu la définition d’un nouveau paramètre valorisant les bienfaits nutritionnels des produits de panification. Je veux parler du fameux index glycémique, qui a tant fait couler d’encre.

L’Index glycémique…

L’image nutritionnelle du pain est de fait devenue le cheval de bataille d’une profession qui souhaite redorer le blason des céréales et surtout démontrer l’importance du pain dans l’alimentation quotidienne. C’est pourquoi, après avoir tenté plusieurs approches et angles d’attaque différents, meuniers et boulangers veulent mettre l’accent sur l’apport des «bons glucides» du pain, indispensables pour l’équilibre alimentaire et la santé, à travers l’index glycémique (Ig).

Cet indice, qui compare l’élévation de la glycémie obtenue après avoir consommé un aliment et celle provoquée par l’ingestion de glucose, permet de classer objectivement les denrées selon leur qualité glucidique. Appliqué aux produits de panification française, il en découle que manger du pain est bon pour la santé et que l’opposition “pain blanc”/“pain complet” n’a pas lieu d’être, étant donné le faible différentiel d’Ig.

… au service de la communication

Ainsi l’index glycémique des aliments est-il le nouveau fer de lance de la filière de transformation du blé tendre, qui recentre toute sa communication sur ce critère.

C’est notamment le cas de la Collective du pain, qui a connu une petite révolution en 2004 avec la réconciliation des présidents de l’Association nationale de la meunerie française, Michel Deloingce, et de la Confédération nationale de la boulangerie française, Jean-Pierre Crouzet, après quelques années de brouille. Une «incompréhension» qui date du lancement en grande pompe, par l’ANMF, de la première campagne de communication grand public sur le pain sous l’égide de la Collective du pain, qui n’avait de collectif que le nom. On a en effet assisté dès le départ à un certain désintérêt de la boulangerie française pour ce projet financé —il est vrai— à 100 % par les meuniers nationaux. Mais la présence du président de la boulangerie française, à l’assemblée générale de la Moyenne et petite meunerie française (MPMF) à Vannes, est la preuve que le ciel s’est dégagé. Et Michel Deloingce et Jean-Pierre Crouzet d’affirmer qu’un accord est maintenant intervenu pour que les efforts de la Collective du pain ne soient pas vains…

L’image nutritionnelle du pain…

L’index glycémique est de fait le dernier outil utilisé par le Comité scientifique de la Collective du pain pour rétablir quelques vérités sur les qualités nutritionnelles des glucides et du pain en particulier. Cette instance, créée sous l’impulsion de l’ANMF, a en effet l’ambition de redonner au pain une image nutritionnelle positive afin de réhabiliter sa place dans notre alimentation. Et ce, par l’organisation de sessions d’information annuelles telles que le Symposium Pain et Santé, qui réunit des spécialistes en nutrition, en épidémiologie, en toxicologie et en sociologie alimentaire. Ils exposent, sur la base de données scientifiques inédites, les raisons qui font de cet aliment un acteur majeur de notre alimentation.

Ce concept de “Pain-Santé” a été repris, sur le terrain, par le groupe meunier troyen, Inter-Farine, qui a mis en marché une gamme de farines peu extraites —donc naturellement riches en matières minérales et fibres— “Saveur® Nutritive”, qui est placée sous le signe des «petits repas santé».

… et l’incorporation de produits céréaliers (semi-)complets

Cette dynamique est également à l’origine de la problématique de l’amélioration de la densité nutritionnelle du pain par l’incorporation de produits céréaliers complets et semi-complets. Une caractéristique importante sur laquelle nombre de lobbies industriels se sont déjà penchés, notamment le secteur des céréales pour petit déjeuner. «La filière farine-pain semble, elle, être un peu en retard sur ce point», constate Christian Rémésy, directeur à l’Inra de Clermont-Ferrand/Theix. Un chercheur, bien connu de la profession par son coup d’éclat au Congrès Inter-Farine d’octobre 2003, où il avait littéralement fustigé la campagne promotionnelle de la Collective du pain qu’il considérait mal ciblée et inutile.

Cependant, il existait jusqu’ici une difficulté récurrente pour l’utilisation de farines moins blutées en panification. L’Inra a réussi à mettre au point un procédé qui consiste à mélanger de la farine blanche et de l’intégrale, dans laquelle se retrouve la totalité des éléments du grain. Cette méthode permet une meilleure récupération du germe de blé.

Ce dernier, apprécié par les consommateurs pour sa valeur nutritionnelle qui facilite —grâce à sa teneur en fibre— une bonne digestion, est par ailleurs porté par le développement du segment de marché des “aliments santé”, qui enregistre une croissance continue au niveau mondial. Rien qu’en Europe, le chiffre d’affaires de ce secteur est passé de 15 M$ en 1999 à 19 M$ en 2002, et les perspectives à l’horizon 2005 font état de ventes pouvant atteindre près de 24 M$, a-t-on appris lors des Journées techniques des industries céréalières 2003. Une rencontre annuelle plébiscitée par toute la filière, et reprise de mains de maître l’année dernière par le nouveau président de l’Aemic, Jean-Marie Poncey.

Après une année 2004 bien remplie, ce nouvel an s’annonce également prometteur en terme de promotion du pain, avec la tenue du salon triennal Europain, du 16 au 20 avril prochain à Paris Nord Villepinte.