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Qualité des blés tendres : ne pas relâcher la vigilance, avertit Eurogerm

Les meuniers cernent mieux les qualités à leur disposition. Grâce au travail d'allotement des OS, les blés aux temps de chute d'Hagberg (TCH) les plus bas ont été déclassés, rapporte Eurogerm, ” sur la base des tests que ses laboratoires ont eu à réaliser sur les blés envoyés par leurs clients. Ainsi, pour les régions les plus touchées par la pré-germination, le TCH moyen des mélanges meuniers se situe à 243 secondes en Bourgogne/Franche-Comté, 226 s en Champagne-Ardenne, 240 s dans le Bassin parisien et 254 s dans le Sud-Est, selon les résultats diffusés dans le “Carnet de campagne” d'Eurogerm.

Synthétisant les caractéristiques de cette récolte, le document, destiné à ses clients, leur réserve des pages vierges, pour que chaque meunier y « note les problématiques et constats rencontrés ainsi que les solutions mises en place », explique Olivier Duvernoy, directeur Meunerie Europe. Les blés de la récolte 2014 ayant des comportements variables en panification, « les maquettes vont, sans doute, devoir être ajustées tout au long de la campagne », poursuit-il. « La qualité reste fragile. La difficulté sera de gérer l'instabilité d'un lot à l'autre. » Conserver et pouvoir se référer à son expérience personnelle de ces blés pourront s'avérer précieux.

Ne pas se fier qu'au temps de chute des mélanges meuniers

L'observation des farines de base des meuniers présentant des TCH bas (<200 s), ou convenables (=220 s), révèle des résultats de panification contrastés, souligne l'équipe Récolte d'Eurogerm. En panification, des farines à TCH bas peuvent aussi bien donner des résultats convenables que faibles. A contrario, un Hagberg supérieur à 220 s ne garantit pas systématiquement une bonne note au test de panification, avec des défauts de lissage notamment. Pour chaque profil, Eurogerm apporte dans son document une solution adaptée. Les analyses physico-chimiques ne suffisent donc pas à la qualification exacte d'un blé ou d'un mélange, réaffirment les équipes de l'ingrédientiste.« Le test de panification sera donc la meilleure garantie d'une bonne qualité de farine. Il permettra de mettre en œuvre des réponses personnalisées correspondant à une farine donnée. »