Qualité des blés tendres 2013 : un comportement boulanger très bon et homogène

Si les teneurs en protéines des blés tendres de la récolte 2013 sont en retrait (11,2 % en moyenne, -0,2 point sur l’an passé), les conditions de culture de fin de cycle ont été favorables aux poids spécifiques (77,6 kg/hl en moyenne, 90 % de la collecte dépassant le seuil commercial de 76 kg/hl) et aux indices de chute de Hagberg (la quasi-totalité de la récolte étant supérieure à 220 secondes), a indiqué Arvalis-Institut du végétal lors d’un point presse jeudi 19 septembre.
Quant à la qualité boulangère, les résultats définitifs  donnent un W très satisfaisant (plus de 180 en moyenne, les trois-quarts de la moisson dépassant 160), avec toutefois un P/L assez élevé (0,9 en moyenne mais une majorité des blés compris entre 0,6 et 0,8). L’indice d’élasticité progresse de 3 points sur 2012 (54 en moyenne). Le Gluten Index est toujours à un haut niveau (84 en moyenne), témoignant d’une bonne visco-élasticité des pâtes, malgré une quantité de protéines limitée.
Enfin, les données provisoires concernant les tests de panification (norme NF V03-716) montrent que, « sur les 82 % des échantillons déjà analysés, les résultats sont très bons et homogènes », indique Perrine Moris du service Qualité et Valorisation d’Arvalis-Institut du végétal. « Quelque 93 % des blés 2013 dépassent la note de 250 sur 300, avec 55 % de très bons blés (entre 260 et 270) et 16 % d’excellents (supérieur à  270). » À noter que les résultats en mélanges (échantillons collectés chez les collecteurs) sont meilleurs que ceux obtenus en variétés pures, témoignant de « la complémentarité des variétés qui peuvent pour certaines présenter un profil plutôt extensible, comme Apache, et d’autres plus élastique ». Au niveau des caractéristiques boulangères, « nous avons cette année de très bonnes notes de pâte (en progression sur l’an dernier), une hydratation moyenne (58,5 %), une absence de collant au pétrissage, des pâtes équilibrées au façonnage et une très bonne tenue de la mise au four, ce qui est très important, notamment pour les pains industriels ». Les notes de pain sont également d’un bon niveau. « Les volumes sont certes moyens mais l’aspect des pains est très beau avec des coups de lame très ouverts. »