Qualité de la récolte de blé 2016 : PS en baisse, protéines en hausse et relâchement des pâtes

« Seuls 25 % des blés dépassent les 76 kg/hl », indique la nouvelle enquête Qualité du blé tendre 2016 présentée par FranceAgriMer et Arvalis le 14 septembre à Paris. « Les poids spécifiques sont particulièrement hétérogènes et se répartissent selon un gradient décroissant Sud-Ouest – Nord-Est », selon les organismes (cf. carte). Par ailleurs, la moyenne nationale de la teneur en eau des grains est estimée à « 13,6 % à l'entrée des silos », comme le mentionne l'étude qualité. Toutefois, les blés obtiennent de « bons » résultats de temps de chute puisque « 88 % d'entre eux dépassent les 220 secondes », comme le précise l'étude qualité. Soulignons qu'« au total, 92 % des blés français ont une teneur en protéines supérieures à 11,5 % », comme l'indique les deux organismes. La zone du nord de la France obtient de fortes taux en cette année en raison des « faibles rendements », récoltés. Dans la zone Sud, les protéines sont « satisfaisantes » et les rendements sont « corrects ». En outre, la force boulangère est « élevée avec près de 92 % des blés supérieurs à 170 de W en lien avec les niveaux élevés de protéines » et « les P/L sont bien équilibrés cette année », selon les résultats de l'étude.

Du côté du fournil

Globalement, les pâtes issues des mélanges de blés meuniers de 2016 présentent un « relâchement » selon le président de l'ANMF. Le faible poids moléculaire des gluténines et des gliadines présentes dans le blé est en partie responsable de cette conséquence en panification. De plus, le lissage au pétrin a tendance à s'effectuer rapidement ce qui peut affecter la formation du réseau gluténique. Les pâtes se caractérisent « plutôt par des profils extensibles avec un manque d'élasticité » complète la société AIT Ingrédients dans un rapport qualité finalisé le 29 août. Quant à la tenue au four, elle est qualifiée de « bonne à fragile au 2e enfournement », d'après l'entreprise. Celle-ci précise aussi que l'aspect des pains est « moins beau » que l'année dernière et que les grignes sont peu « développées ». L'excès de protéines peut également entraîner l'excès de croûtes fines et molles, selon certains analystes. Pour travailler avec cette récolte 2016, l'entreprise AIT Ingrédients conseille plusieurs solutions techniques telles que : diminuer le temps de pétrissage pour éviter le lissage rapide ; ajuster les doses de malt en raison de la baisse du temps de chute ; augmenter la dose d'acide ascorbique pour compenser une tenue un peu faible ; renforcer le réseau de gluten via l'ajout de blés de force ou d'améliorants et enfin d'adapter des cocktails enzymatiques pour améliorer le comportement des pâtes et l'aspect du pain.