Progression de la boulangerie industrielle en France et en Europe sur 2010-2014
Une conférence a été organisée sur l'innovation en boulangerie industrielle et l'influence des produits étrangers, lors des Journées techniques de la meunerie et des industries céréalières (JTIC), le 5 novembre dernier à Paris.
« La consommation annuelle de pain industriel est d'environ 3 kg par Français. Les clients privilégient la boulangerie artisanale. Cependant, on assiste à une hausse de 17 % de la consommation de pain industriel entre 2010 et 2014 », assure N. Jonnez-Biard, chef de marché chez Limagrain Céréales Ingrédients (LCI), lors des JTIC le 5 novembre à Paris. Cette progression s'explique par le souhait des industriels de capter de nouvelles parts de marché. Pour ce faire, les industriels « innovent et proposent des produits de plus en plus qualitatifs, avec des DLUO plus longues pour obtenir un pain très adapté à la consommation sur la durée. Par exemple, le client n'a plus besoin d'aller quotidiennement chez l'artisan et peut conserver son produit jusqu'à un mois dans son placard », souligne l'experte de LCI. Concernant « le volume de marché en France, il est de 50 % pour le pain blanc et de 25 % en pain complet/céréales », poursuit-elle, en insistant sur la réactivité des industriels : « L'émergence des pains spéciaux, comme les bagels et les pains plats, sont des alternatives aux pains standards. Ils représentent 25 % des volumes sur le marché français en 2014, soit + 6 % en deux ans. »
Le E free se développe
Du côté des moulins, ces évolutions entraînent des modifications dans « les cahiers des charges des clients, qui sont de plus en plus détaillés et spécifiques, en accord avec les demandes des GMS », déclare S. Marty, directeur commercial Marchés industriels des Grands Moulins de Paris (GMP). D'autres attentes apparaissent, comme le note ce dernier : « Certains clients de la BVP demandent des produits E free, c'est-à-dire sans additif ajouté dans les farines .» Ainsi, en France de 2010 à 2014, le Clean label, assimilable à des produits naturels, prédomine pour communiquer auprès des consommateurs.
Le marché européen du pain industriel estimé à 40 Mt
Ce Clean label est aussi prépondérant en Allemagne, en Espagne et en Italie. Au Royaume-Uni, leader du “gluten free”, la tendance est aux produits destinés à certaines clientèles. Comme le concept marketing du “convient aux coeliaques”. Par ailleurs, il est, sur les dix-huit derniers mois, le plus gros investisseur dans la BVP.
Quant au marché européen du pain industriel, il « est globalement mature en volume, avec 40 Mt en 2014. On constate un léger déclin de la consommation de pain au profit de celle de la viennoiserie-pâtisserie, indique C. Ansart-Le Run, responsable d'étude économique chez Unigrains. La demande des clients est duale. Elle évolue entre des produits basiques et moins chers, et des produits plus qualitatifs, incluant une offre plus diversifiée et individualisée. ». On note aussi que l'industrialisation de la boulangerie croît en allant vers l'Europe du Nord (cf. graphe).
