Salon iba

Nouvelles tendances en boulangerie et en pâtisserie

En préambule du Salon Iba, des conférences ont été organisées le 11 septembre. Des acteurs internationaux spécialisés dans le domaine de la boulangerie ont expliqué leur point de vue concernant les futures tendances liées au marché des produits de la panification.

Diversité des habitudes de consommation

Éric Kayser, DG de La Maison Kayser, a évoqué que « la qualité et le concept » ont composé ses « sucess keys » pour développer ses boulangeries en France ainsi qu'à l'étranger (présent sur 24 pays avec 122 boulangeries et 5.000 employés). Il soutient également qu'il est nécessaire de « s'adapter aux contraintes locales ». Ainsi, il a cherché à développer des gammes de produits en fonction des goûts et des habitudes de consommation de ses différents clients (cf. graphes).

Une démarche, approuvée par Bob O'Brien, vice-PDG de la société de conseil NPD Group. Selon lui, « la tranche horaire de consommation est importante à prendre en compte dans l'élaboration de l'offre commerciale. Par ailleurs, “ ” parmi les nombreuses tendances, il faut réussir à choisir celle qui convient le mieux à ses clients pour proposer des produits adaptés à leurs attentes. » Il ressort de son étude sur les comportements de consommation de produits de la boulangerie et de la pâtisserie que les Allemands et les Italiens préfèrent se rendre en boutique, le matin, pour consommer leur petit déjeuner. Et ce, contrairement aux Russes qui n'y vont quasiment pas à cette heure. Quant aux Espagnols, ils consomment le plus grand nombre de produits l'après-midi spécialement pour la partie snacking.

Les habitants des pays latins sont d'ailleurs plus nombreux à consommer sur place car ils associent ces points de vente à un espace de communication et donc un lieu de vie à part entière. En France et en Angleterre, la tendance actuelle est davantage tournée vers le « take away », avec l'exemple des franchises anglaises EAT, Prêt à Manger ou Greggs, dont s'est inspiré la Maison Kayser pour développer l'offre de sa boulangerie de la place Vendôme. La consommation en voiture est fortement utilisée par les Australiens, les Américains et les Canadiens. En termes de fréquentation des restaurants, les Japonais et les Australiens en sont les plus friands. Une tendance qui tend à se développer en Russie et en Chine qui n'avaient que très peu de restaurants dans les années 80. Désormais, les espaces de restauration sont florissant, surtout dans l'Empire du Milieu où le marché est constamment en évolution. Ainsi le potentiel pour ouvrir des magasins spécialisés dans la vente de produits de boulangerie est très présent dans ce pays. Par ailleurs, il n'est pas encore ancré dans les mœurs des Russes et des Chinois d'emmener les enfants aux restaurants ou dans des snacks. Ce qui implique qu'il y a des stratégies à définir pour favoriser leur venue en ces lieux.

L'outil numérique

Bob O'Brien a, par ailleurs, précisé que les 18-34 ans sont les principaux clients des produits de boulangeries dans le monde. Toutefois, il a insisté sur l'intérêt du téléphone portable dans leur commercialisation pour les générations du millénaire puisqu'ils vont passer du statut de consommateurs pontuels à celui de futurs acheteurs. « En Chine, vous pouvez de fait être livré à domicile, grâce à une application mobile. Ce marché est en pleine expansion et ne demande pas de magasin », souligne l'expert américain. D'autres stratégies sont également adoptées dans certains pays, comme la fabrication à la commande du client, de la même manière que le ferait un traiteur, afin d'avoir des produits plus frais et d'éviter les pertes.

Perception mondiale de la boulangerie

« Pain, café, bons produits cuits, sandwiches, petits magasins et boissons. » Voici ce qu'il est ressorti lorsque Bob O'Brien a demandé à différents interlocuteurs du monde ce que leur évoquait le mot boulangerie. Cela prouve que la vision et les attentes des clients sont complètement différentes d'un pays à l'autre. D'ailleurs, Éric Kayser, DG de La Maison Kayser, a précisé que, « dans sa boulangerie de New-York, le café est énormément consommé par rapport aux autres magasins. La bonne gestion des stocks de cette denrée est donc primordiale ». En général, la boulangerie « véhicule une bonne image car elle est synonyme d'une offre variée, de produits frais, de denrées à emporter peu onéreuses », indique Gretel Weiß, rédactrice en chef de journaux de DFV Media Group. Elle ajoute que, désormais, « le snacking et la collation sont au même pied d'égalité que les autres repas, ce qui donne diverses possibilités pour les magasins de la boulangerie ».