Filière Blé-farine-pain

Moulin Hoche et les sauniers de Noirmoutier associés sur la réduction de la teneur en sel

Moulin Hoche (Aisne) et les Sauniers de l'île de Noirmoutier (Vendée) mettent en commun leurs expertises pour accompagner les boulangers dans leur objectif de réduction de la teneur en sel du pain à 18 g/kg de farine. Un taux fixé par l'Anses, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.

Mettre en avant les efforts des boulangers

« L'enjeu est de taille car le sel est un puissant exhausteur de goût et descendre au-dessous d'un certain seuil entraîne un affadissement du pain. » Et l'« équation pas si simple (…), les habitudes des artisans étant tenaces », estiment les partenaires dans un communiqué. Les deux PME ont dès lors développé conjointement des recettes permettant de se conformer aux recommandations pour « la santé des consommateurs tout en offrant un pain d'une grande qualité gustative ». « Depuis juin, tous les mixes Pains spéciaux commercialisés le sont avec du sel de Noirmoutier », indique le meunier François Hoche. Ce sel, naturellement riche en oligoéléments et sans traitement, est également proposé aux boulangers pour toutes leurs productions. Les équipes des deux entreprises, qui apporteront leur soutien technique aux artisans pour se conformer aux préconisations nationales, ont créé un signe distinctif, “Qualités associées”. Le logo sera proposé aux boulangers pour mettre en avant leurs efforts auprès des consommateurs. Premières zones ciblées : l'île-de-France, puis la Picardie et la Champagne-Ardenne.

Pour rappel, après avoir diminué de 23 à 19,4 g/kg de farine la teneur en sel entre 2002 et 2011, la CNBPF a signé, en mars, une convention par laquelle elle s'engage à garantir, fin 2014, 80 % de pains fabriqués avec moins de 18 g/kg et 20 % avec 19 g/kg maximum.