Millbäker

GAMME. Créée en 2005 à l’initiative de Sylvie Boudot, actuellement présidente, et de quelques meuniers, Millbäker a mis peu de temps pour imposer son empreinte sur la filière blé-farine-pain. L’ingrédientiste basé dans l’Aube et créateur de concepts produits marketés, qui réalise un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros et commercialise 3.000 tonnes de produits, déploie ainsi depuis trois ans une gamme bio active pour les professionnels de la filière. Concentré ou farine spécifique, ces ingrédients novateurs apportent une vraie valeur ajoutée aux fournils et répon-dent avec pertinence aux nouvelles exigences nutritionnelles de consommation.

Deux nouveautés pour l’été

Avec Germinov, l’ingrédientiste propose un concentré naturel actif de graines germées non touraillées (lentille rose, blé, seigle, chan-vre), dont les propriétés organoleptiques inexplorées en boulangerie sont mises en exer-gue par un levain de céréales. Additionné à la farine à hauteur de 25 à 30 %, ce concentré est source de sensations gustatives innovantes. En effet, tout en conservant une structure traditionnelle, sa baguette éponyme délivre des notes aromatiques originales. Généreuse en vitamines, en fibres et en matières minérales, Germinov régénère le capital santé. Autre innovation de l’ingrédientiste aubois, Garrimande, une farine de l’été par excellence, qui donne un pain avec des morceaux de tomates séchées et d’herbes de Garrigue (thym, romarin, basilic…). Cette farine donne naissance à une baguette dont la texture croustillante et la mie orangée libèrent une saveur persistante en bouche.

Le germe de l’innovation

Millbäker commercialise aujourd’hui ses produits et son savoir-faire en France, au Benelux et dans les pays du bassin méditerranéen. Sa vocation est l’intégration du concentré actif et naturel du monde végétal (légumineuses, ombellifères, mucilagineux, oléagineux crucifères sans oublier les céréales) aux produits alimentaires de consommation courante ou non. L’objectif recherché est d’inscrire ces derniers dans une dynamique nutritionnelle naturelle efficiente. Au travers de son programme R&D, l’ingrédientiste façonne le nutriment présent dans l’aliment pour le rendre bio disponible pour le corps humain, c’est-à-dire spontanément assimilable par l’organisme. Pour Mill-bäker, la finalité suprême de ces travaux est de découvrir de nouvelles dimensions sensorielles organoleptiques, par exemple dans des produits aussi traditionnels que le pain.

Le maltage appliqué aux farines

L’ingrédientiste a également innové techniquement dans le domaine du maltage, terme jusqu’alors uniquement appliqué et rattaché à l’activité de malteur et de brasseur. En l’introduisant dans la filière farine, Millbäker lui donne aujourd’hui toute sa légitimité. Le maltage permet à la graine de développer des arô-mes propres à la consommation. Cette étape appelée “touraillage” consiste à sécher et aromatiser le germe par air chaud et éventuellement à le torréfier. De la rupture de l’équilibre des molécules présentes dans la graine découlent des bouleversements aux effets remarquables tant sur l’aspect physique du germe que sur sa valeur nutritive. La texture du végétal et ses valeurs organoleptiques en sont transformées et ses notes aromatiques sont totalement différentes de la graine crue.