Artésienne de minoterie

Matthieu Tartar joue le terroir à fond

Rien qu’en évoquant le Camp Remy, Matthieu Tartar s’enflamme aussitôt. « Cette variété de blé donnait un goût formidable au pain qui diffusait sur vos papilles un côté beurré. Pour les sandwichs, c’était magnifique ! » 
Tout récemment élu président du Club des jeunes meuniers de l’ANMF, l’actuel directeur général de l’Artésienne de minoterie regrette profondément la quasi disparition de cette variété inscrite au catalogue dès 1980… mais qui n’a pas tenu la comparaison dans cette course à la productivité qui s’est jouée depuis vingt ans dans les cam­pa­gnes françaises. « 20 % de rendement en moins sur les autres variétés, ça ne passait plus ! », déplore-t-il.

Optimiser l’approvisionnement local
Le jeune meunier de Vitry-en-Artois (62), ingénieur en génie électrique, évoque à mi-mot l’initiative de sa mère, Monique Tartar, aux commandes de l’entreprise familiale dès 1976. Avec Francis Holder, le créateur des boulangeries Paul, et Benoît Dewas, directeur de la coopérative de Rosières dans la Somme, ils ont créé une vraie filière dans laquelle tous les acteurs travaillaient une seule et même variété, sans mélange. A 34 ans, Matthieu Tartar a tourné la page du Camp Remy mais ne désespère pas de découvrir de nouvelles variétés équivalentes. « Nous souhaitons retrouver un plus, un décalage qualitatif équivalent à celui obtenu avec cette variété », souligne-t-il.
Bien ancré dans son terroir, il dit vouloir optimiser ses coûts d’approche. « 90 % de nos livraisons proviennent d’un rayon de 100 km… et on ne va pas à plus de 150 km », rajoute-t-il.

Une démarche collective sur la farine de meule
Le représentant de cette 5^e génération de meuniers travaille beaucoup avec des collecteurs locaux : historiquement avec les coopératives du Santerre et depuis deux ans avec le groupe Carré. Dans une logique de différenciation, Matthieu Tartar a créé en 2010 une joint venture (Meule des Flandres) avec un autre meunier et un boulanger industriel, spécialisée dans la fabrication de farines sur meules. « C’est une source de variations sur le cylindre », explique-t-il. « Une farine de meule travaillée avec du levain donne un goût formidable au pain », conclut celui qui défend le tissu d’artisans boulangers traditionnels. En tout cas, la relève ne déroge pas à la règle qu’elle s’est fixée que la famille s’est fixée. Qualité, flexibilité et traçabilité restent ses maîtres-mots.