Matières protéiques végétales : des propriétés intéressantes

LE GROUPEMENT d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV) a tenu salon au dernier Food Ingredient Europe (FIE) pour présenter les atouts et applications des matières protéiques végétales (MPV). Ces ingrédients alimentaires, issus d’espèces végétales riches en protéines et disponibles —comme le soja, le pois, le lupin ou le blé—, offrent à l’industrie agroalimentaire une haute teneur en protéines de qualité et un faible taux de lipides associés, qui leur confèrent des propriétés très intéressantes sur les plans nutritionnel et fonctionnel.

Des ingrédients alimentaires polyvalents 100 % naturels

Généralement désignées par les appellations “MPV” ou “protéines végétales”, les matières protéiques végétales sont des ingrédients alimentaires issus d’espèces végétales riches en protéines et disponibles comme le soja, le pois, le lupin ou le blé. Les protéines végétales constituent, avec les protéines animales contenues dans la viande, le lait et les œufs, les deux sources en acides aminés essentiels qui ne peuvent êtres synthétisés par l’organisme humain et qui sont (avec les douze autres acides aminés) les éléments de base des protéines indispensables à la structure et au fonctionnement des êtres vivants.

Longtemps considérées comme une source protéique de moindre qualité pour l’alimentation humaine, on sait aujourd’hui que les MPV offrent une haute teneur en protéines de qualité et un faible taux de lipides associés qui leur confèrent des propriétés très intéressantes sur les plans nutritionnel et fonctionnel. Avec une grande diversité de profils en acides aminés, les protéines végétales complètent les protéines animales dans divers aliments et contribuent à l’équilibre nutritionnel des formulations. Les propriétés fonctionnelles des matières protéiques végétales (liaison, émulsion, rétention d’eau, etc.) sont mises à profit pour améliorer la conservation et la palatabilité (ou appétibilité) de nombreux d’aliments.

Les matières protéiques végétales, sous leur forme contemporaine, sont apparues dans les années 60. Avec l’amélioration continue des procédés de fabrication et de sélection des matières premières, elles sont aujourd’hui des ingrédients alimentaires de premier plan. Grâce à une démarche qualité volontaire des membres du GEPV, les matières protéiques végétales commercialisés sur le marché français offrent une teneur en protéines (de 50 à 90 % sur matière sèche) qui est supérieure aux normes recommandées par le Codex Alimentarius (FAO/OMS).

Des procédés de fabrication qui ne dénaturent pas les protéines

Les matières protéiques végétales sont des produits secs obtenus à partir de graines de protéagineux (féverole, pois, lupin), de graines de céréales (blé) ou d’oléagineux (soja) par différents procédés industriels doux qui préservent les propriétés des protéines. Ces techniques permettent de concentrer et de purifier les protéines par élimination des principaux constituants non-protéiques (eau, amidon, huile, etc.).

En fonction de leur teneur en protéines, les MPV se répartissent en trois classes : les farines, les concentrés et les isolés. Les procédés d’obtention de ces ingrédients dépendent de la matière première. Traditionnellement, les MPV se présentent sous la forme de poudre ou semoule à granulométrie plus ou moins fine. Elles existent également sous des formes texturées (flocons, granules, morceaux), obtenues par différents traitements qui modifient leur structure (cuisson-extrusion). Enfin, les “MPV fonctionnelles” résultent de traitements qui leur confèrent des propriétés spécifiques en modifiant également leur structure.

Facteurs d’équilibre nutritionnel reconnus

D’un point de vue nutritionnel, les MPV sont des ingrédients de grand intérêt pour l’alimentation humaine. Et ce, à plus d’un titre. Riches en protéines de qualité, les différentes sources de protéines végétales couvrent un large spectre de profils en acides aminés essentiels. De ce fait, elles complémentent parfaitement les protéines animales dans la formulation de nombreux produits (viandes, préparations carnées, produits laitiers, lait, plats cuisinés).

Outre une forte concentration protéique, les MPV se caractérisent par une faible teneur en lipides associés. Certaines d’entre elles, issues du soja notamment, contiennent également des fibres. Elles contribuent au bon équilibre alimentaire en réduisant la consommation de graisses saturées souvent liées au développement de maladies cardiovasculaires. Des études menées chez plusieurs espèces animales ont aussi montré que la substitution de diverses protéines animales par des protéines végétales diminue la cholestérolémie, en particulier chez les sujets hypercholestérolémiques.

Par ailleurs, les protéines de soja, de lupin et de pois présentent une bonne digestibilité, ainsi que l’ont révélé des études réalisées dans l’unité Inra-InaPG de physiologie de la nutrition et du comportement alimentaire, en collaboration avec le GEPV, le Cetiom et l’Onidol. Ces travaux, visant à évaluer la biodisponibilité de ces protéines chez l’homme (fraction d’azote et d’acides aminés alimentaires réellement disponible pour l’organisme) en mesurant directement la quantité non absorbée, ont permis d’établir les valeurs suivantes : soja (92 %), lupin (91 %), pois (90 %).

Un large panel de propriétés fonctionnelles

A l’instar de toutes les autres protéines, les MPV présentent des propriétés fonctionnelles découlant directement de leur structure tridimensionnelle. Cette conformation spatiale, propre à chaque protéine, détermine la répartition des molécules hydrophiles et hydrophobes de la protéine et donc ses interactions avec les autres molécules présentes dans le milieu. Grâce à leur diversité, les MPV disponibles sur le marché offrent un large éventail de possibilités en termes de fonctionnalité.

Ainsi, les MPV texturées (farines ou concentrés) se distinguent par leur capacité d’absorption et de rétention de l’eau ainsi qu’une capacité limitée de fixation des matières grasses. Hydratées, elles peuvent représenter jusqu’à 30 % des formules (viandes hachées), voire plus (plats cuisinés spéciaux).

Les MPV pulvérulentes offrent des propriétés gélifiantes, texturantes et émulsifiantes reposant sur leurs interactions, non seulement avec les molécules d’eau et de lipides, mais aussi avec l’air ou d’autres protéines.