Lesaffre : lancement d’une nouvelle levure
La “RS Star” est une levure désactivée au pouvoir réducteur le plus élevé du marché, proposée au meuniers et boulangers.
POUR CORRIGER les farines boulangères, la levure désactivée est l’ingrédient naturel le mieux adapté. Avec son pouvoir réducteur contrôlé, elle favorise l’ajustement des qualités viscoélastiques des formulations de farines qui associent des blés tenaces à des blés extensibles. En boulangerie, elle accélère le lissage des pâtes, ce qui permet de réduire le temps de pétrissage et d’éviter ainsi l’oxydation. Enfin, elle remédie à l’excès de force des pâtes boulangères qui gagnent en extensibilité, en tolérance à la fermentation et en volume.
Riche en glutathion
La levure désactivée est une levure à laquelle on a oté le pouvoir fermentaire par un traitement thermique orienté.
S’appuyant sur ses connaissances biotechnologiques de saccharomyces cerevisiae, le groupe Lesaffre a sélectionné des souches pour leur aptitude à concentrer le glutathion. Synthétisé naturellement par la cellule, le gluthation est l’un des agents les plus importants, impliqués dans son métabolisme. Il intervient dans de nombreuses réactions d’oxydo-réductions enzymatiques et est recherché pour ses effets réducteurs sur le gluten.
Le haut pouvoir réducteur de la “RS Star”
Qualité et performance des levures désactivées dépendent des conditions de culture de la cellule de la levure et du procédé de désactivation. Leur niveau de performance est aussi étroitement lié à leur teneur en glutathion exprimée par le “pouvoir réducteur naturel” ou “PRN”. La plupart des levures désactivées du marché ont un PRN compris entre 20 et 100. Lesaffre met donc à disposition de la filière meunerie-boulangerie la “RS Star”, une levure désactivée à très haut pouvoir réducteur au “PRN” de 200, la valeur la plus élevée du marché. Cette levure désactivée apporte 6 à 8 fois plus de glutathion qu’une levure standard.
De nombreuses applications
La “RS Star” est recommandée pour tous les types de panification, présentant des risques d’excès de prise de force. Elle est utilisée dans de nombreux procédés comme la pousse contrôlée et les pâtes surgelées à durée de vie courte. Son utilisation est aujourd’hui largement répandue dans bon nombre d’applications en boulangerie (baguette française, pizza, gressin, tortilla de blé, pita, brioche et donut), en viennoiserie (croissant, pâte feuilletée) et aussi en biscuiterie.
Elle peut être incorporée dans des farines panifiables, des mixes ou prémixes ou encore entrer dans la formulation d’améliorants. Enfin, elle peut être directement employée en panification industrielle, répondant favorablement aux exigences des productions sur les lignes à hautes cadences.
Les levures désactivées du groupe Lesaffre entrent dans le cadre réglementaire des ingrédients autorisés dans la production du pain courant français. En outre, elles apparaissent comme le seul ingrédient transparent au regard de la réglementation pour remplacer l’additif réducteur E 920.
