Blé dur
« Les légumineuses, un atout nutritionnel pour les pâtes »
La Dépêche-Le Petit Meunier : Vous travaillez sur un projet concernant les pâtes alimentaires baptisé Pastaleg. Comment cette idée a-t-elle vu le jour ?
Valérie Micard : L’alimentation des pays méditerranéens est un modèle pour la santé. Selon certaines études épidémiologiques, elle participerait à la prévention de diverses maladies telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, le cancer et l’obésité. Parmi les aliments composant le régime méditerranéen, le blé et les légumineuses sont fortement représentés. Or, la consommation de légumineuses est très faible aujourd’hui. L’idée est donc venue d’associer blé et légumineuse dans un produit de grande consommation, facile à préparer et bon marché, tel que les pâtes alimentaires.
La Dépêche-Le Petit Meunier : Pouvez-vous présenter plus précisément le produit ?
V.M. : Nous avons étudié des pâtes alimentaires sous forme de spaghettis, contenant 65 % de semoule de blé dur et 35 % de farine de pois cassé ou 35 % de farine de fève. La teneur élevée en farine de légumineuse donne aux pâtes une couleur et une flaveur caractéristiques de la légumineuse étudiée.
La Dépêche-Le Petit Meunier : Quels sont les principaux problèmes posés par l’ajout
de légumineuses ?
V.M. : L’introduction d’une quantité importante de farine de pois cassé ou de fève dans la semoule de blé dur entraîne la formation de gros agrégats lors de la phase de malaxage, rendant l’étape d’extrusion difficile. Nous avons donc été contraints de limiter l’ajout de légumineuse à 35 % et d’adapter le procédé classique de fabrication des pâtes en diminuant l’hydratation du mélange, et en augmentant la vitesse de malaxage.
La Dépêche-Le Petit Meunier : Quels sont les atouts, notamment nutritionnels ?
V.M. : Ces nouvelles pâtes mixtes bénéficient des qualités nutritionnelles des deux matières premières : richesse en protéines (avec une bonne complémentarité en acides aminés essentiels), glucides lentement digestibles, fibres, vitamines et minéraux. Par ailleurs, l’association de ces deux matières premières et leur transformation conjointe au cours du procédé de pastification peut engendrer des modifications de structure de la pâte alimentaire. Ces changements structuraux peuvent in fine se répercuter sur les propriétés nutritionnelles des pâtes, notamment leur index glycémique. Celui-ci est plus faible grâce à un ralentissement de la digestion, mesuré in vitro, de la fraction amylacée.
La Dépêche-Le Petit Meunier : Concernant l’aspect économique, quel marché cela peut-il représenter ? La filière des légumineuses est-elle intéressée ?
V.M. : Il est difficile de répondre en terme de tonnage. Aucune étude de marché n’a pour l’instant été effectuée. La filière des légumineuses est évidement très intéressée, comme en témoigne la participation d’une coopérative qui produit du pois chiche (Audecoop) et une entreprise de transformation du pois et de la fève (Gemef industries) à notre projet.
La Dépêche-Le Petit Meunier : Des produits de ce type existent-ils déjà sur le marché ?
V.M. : La gamme des pâtes alimentaires commence à se diversifier avec l’apparition de nouveaux produits. Dans les grandes surfaces, il est possible de trouver des pâtes associant plusieurs céréales, des pâtes au blé complet, contenant environ 10 % de quinoa ou des légumes (utilisés en faible quantité, principalement pour donner de la couleur aux pâtes). Cependant, à ce jour, aucun produit de type pâte alimentaire contenant 35 % de légumineuse n’existe sur le marché français.
La Dépêche-Le Petit Meunier : Quand les consommateurs pourront-ils trouver ce produit dans leurs rayons ?
V.M. : Le but de notre étude était tout d’abord de répondre à des questions scientifiques et non de développer un nouveau produit. La commercialisation de telles pâtes nécessiterait un développement spécifique pour répondre aux attentes du consommateur en termes de texture et de saveur. Cela impliquerait également une étude de marché. Le développement de ce type de pâte à l’échelle industrielle n’est donc pas envisagée pour le moment.
