Minoteries viron
Les farines de meules du Moulin de Saumeray
Après un an de réglages et de montée en puissance, le nouveau moulin à meules des Minoteries Viron (Eure-et-Loir) propose une gamme de farines conventionnelles et biologiques. L'aboutissement d'une aventure passionnée.
«Depuis une dizaine d'années, la boulangerie retourne vers les produits avec de l'acidité, ce que j'appelle les boules de meules et les tourtes au seigle, explique Alexandre Viron, PDG des minoteries éponymes. Mais acheter de la farine de meules pour la revendre, cela ne m'intéressait pas, je voulais la produire. » L'aventure a débuté, il y a trois ans, par le rachat de l'ancien Moulin de Crouzet à Saumeray, situé à une vingtaine de kilomètres du site historique du minotier, le Moulin Lecomte, qui se trouve au Coudray, près de Chartres (Eure-et-Loir). « Dans cet endroit isolé, calme, entouré de blé, Jean Corelo, une personne –âgée aujourd'hui de 75 ans– qui a œuvré tout sa vie dans la meunerie, s'est amusé à remonter un moulin à meules, raconte le dirigeant. Nous en avons augmenté la capacité pour transformer son idée romantique en un outil économique. » Les deux premières années du projet ont permis de développer le process afin d'obtenir « une farine de meules digne de ce nom », et la troisième, d'augmenter les volumes pour « en mar-keter les produits ». Hors achat du moulin, ce sont au total 2 M€, qui ont été investis.
Un effectif plus que limité« Pour l'heure, seules deux personne s sont dédiées à ce site : le chef meunier, Alain Rochotte, et son nouveau meunier, Vincent Gohon, formé à cet effet. » Le moulin, dédié au seul écrasement des grains sur meules de pierre, ne nécessite qu'un employé pour fonctionner.
Une seule personne suffit au fonctionnement du site, qui ne fait qu'écraser les grains. Nettoyage des lots et ensachage de la farine s'opèrent au Moulin Lecomte.
Dès qu'une contrat est passé, le meunier transporte par camion sur le site de Saumeray ses big bags de grains, préalablement sélectionnés, mélangés et nettoyés au Moulin Lecomte. Après mouture, il repart sur Char-” tres avec ses big bags d'issues de meunerie et de farine. Cette dernière est alors ensachée et stockée sur le site du Coudray.
Un surcoût de la farine de 30 %« Le prix de vente de la farine de meules est 30 % plus cher que celle de cylindres », confie Alexandre Viron. Ce qui n'est pas un obstacle à sa vente, selon lui. « Le consommateur est prêt à y mettre le prix pourvu qu'on lui propose du bon. » Reste que ses principaux clients en farine de meules sont aujourd'hui la Corée du Sud et le Japon. Globalement, l'activité à l'exportation devrait représenter 12 à 15 % du chiffre d'affaires 2014 des Minoteries Viron –estimé à 16 M€–, contre 5 à 6 % en 2012. « Et nous avons encore les capacités de la doubler », se réjouit le PDG.
Le catalogue des Minoteries Viron s'enrichit d'une gamme de huit farines de meules, dont cinq issues de grains conventionnels –blé type 50 et 110, seigle type 85 et 130 et épeautre type 150– et trois de blé bio (type 80, 110 et 150). Baptisées “Les farines d'Émile Viron”, elles font référence à l'arrière-grand-père d'Alexandre Viron qui, du temps –à la fin du XIXe siècle– « où la meunerie française était confrontée au dilemme “ Doit-on passer aux cylindres ou rester Gaulois avec nos meules” », a écrit un manuel sur « comment un moulin pouvait transformer sa production meules en cylindres tout en restant économiquement viable et sage sur son investissement ». Un clin d'œil familial, fort à propos, au moment où son descendant fait l'opération inverse...
