Industrie agroalimentaire

Les céréales pour le petit déjeuner, un marché en pleine évolution

« Les céréales pour petit déjeuner sont le deuxième produit céréalier le plus consommé le matin après le pain », indique Karima Kaci, la secrétaire générale du Syndicat des céréales prêtes à consommer ou à préparer. Entrées depuis plus de deux générations dans la culture alimentaire des Français, elles sont consommées par 67,4 % des ménages en 2001. Alors que la vente de céréales prêtes à consommer est relativement stable sur les cinq dernières années, celle des céréales bio et diététiques progressent de façon significative (cf. ci-contre), puisque leur consommation a augmenté de 53 % entre 2009 et 2011, selon Matins Céréales, le service d’information du syndicat. Cette tendance à la naturalité conduit à l’évolution des caractéristiques demandées par les fabricants concernant les matières premières céréalières utilisées. Des critères nutritionnels viennent compléter un cahier des charges davantage tourné vers des exigences technologiques.

Introduction des farines complètes, source de fibres et autres nutriments
Les industriels ont senti le vent tourner. En décembre 2010, Kellogg’s France et CPF Nestlé Céréales, les deux leaders du secteur  qui représentent 60 % des parts de marché en volume et près de 70 % en valeur, ont signé une charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnel (PNNS 2) qui les engage, entre autres, à augmenter la teneur en glucides complexes et en fibres de leurs produits. Pour ce faire, les fabricants de céréales pour petit déjeuner ont fait évoluer leur demande en blé tendre vers des farines complètes. Alors qu’aucune caractéristique technique spécifique n’est demandée pour les farines “blanches”, une composante du cahier des charges des farines bises est la taille des sons, dont les plus gros posent des difficultés à l’extrusion. Une solution pour remédier à ce problème serait, en association avec de la farine blanche, l’utilisation de remoulages en raison de leur faible granulométrie et de leur richesse en différents nutriments.
« L’autre contrainte est d’ordre sanitaire, ajoute Thierry Berger, directeur Marketing et Communication externe des Moulins Soufflet. Il faut des farines complètes sans toxines ou pesticides (qui se retrouvent dans les enveloppes du grain, source de fibres, NDLR). » Ce dernier critère est également présent dans le cahier des charges des concassés de blé, utilisés pour les céréales agglomérées du type “Extra” ou “Cruesly”. De plus, comme le traitement thermique y est beaucoup plus doux que dans le cas des céréales soufflées à base de farine, un volet bactériologique s’impose.

Des contraintes technologiques plus présentes en maïs et riz qu’en blé tendre
Concernant le maïs, les farines et semoules sont produites à partir de l’amande vitreuse de grain corné. Elles sont raffinées selon des critères rigoureux de granulométrie, d’humidité et de matière grasse, de façon à optimiser le procédé d’extrusion. Pour les fabricants de cornflakes, qui utilisent des hominys (fragments d’amande vitreuse de grande taille finement calibrés), le critère variétal est plus sensible car la complexité du process demande une parfaite homogénéité de la matière première. « Certains fabricants utilisent uniquement des maïs “plata” importés d’Argentine », commente le responsable du groupe Soufflet. En l’absence de critère nutritionnel, les aspects les plus importants pour les clients de Costimex, la maïserie du groupe Soufflet, sont « la traçabilité, l’absence de traces d’OGM, les seuils en mycotoxines – significativement plus bas que la réglementation sur céréales – et l’homogénéité des livraisons ».
Soufflet Alimentaire est quant à lui un important fournisseur des fabricants, qui transforment différents types de produits à base de riz. Les grains entiers ou brisures de riz Japonica, à faible teneur en amylose, sont utilisés pour les crispies et le multigrain. Les farines permettent de produire des produits extrudés du type coussin fourré.
À terme, la tendance aux contraintes nutritionnelles va aller s’accentuant, sous la pression de la demande. « Il se peut qu’à l’avenir, compte tenu des attentes des consommateurs et de leur éducation naissante en matière de nutrition, les critères nutritionnels deviennent prépondérants, estime Thierry Berger. Pour y répondre, il faudra alors que les obtenteurs et les meuniers travaillent sur une offre adéquate de farine et de blé. »