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Les céréales, alliées privilégiées de la consommation de fibres

La Journée conférence-débat du 2 avril organisée par l’Inra et l’Irtac sur le thème “Fibres, céréales et nutrition”, en partenariat avec l’Observatoire du pain, a permis de faire le point sur la question, et surtout de rappeler l’enjeu d’augmenter la consommation de fibres. Un sujet d’importance, ces dernières présentant de nombreux intérêts. Les fibres alimentaires ou les céréales complètes réduisent en effet le risque de maladie cardiovasculaire, de diabète de type 2 et de cancer du colon, com­me des études ont pu le démontrer.

Les céréales, excellentes sources de fibres

« Les recommandations invitent à augmenter fortement les apports en aliments riches en fibres, les céréales étant le groupe en amenant le plus dans l’alimentation française », selon Denis Lairon, directeur de recherche à l’Inserm. Si l’on considère les fibres totales (TDF), le son de céréales en comporte de 20 à 45 %, les céréales complètes de 10 à 13 %, le pain complet de 7 à 8 % contre 1 à 3 % dans les fruits et légumes, et 4 à 10 % pour les légumes secs cuits. Cependant, le raffinage des farines en élimine la grande majorité. Ainsi, on part d’un TDF d’environ 12 % dans le blé pour aboutir à 3 à 12 % dans la farine, et 30 à 60 % dans les sons/issues. En cause, la forte hétérogénéité en fibres dans le grain de blé, qui impose de jouer sur le process. Mais « les procédés conventionnels de mouture et de décorticage permettent de moduler la teneur en fibres des différentes fractions, ainsi que leur origine », indique Cécile Barron de l’Inra Montpellier. L’albumen amylacé, par exemple, contient 25 % de fibres, dont 75 % présentes dans les enveloppes périphériques (couche à aleurone, péricarpe…). Avec des opérations d’abrasion ou friction, on peut obtenir des grains à différents niveaux de décorticage et dont le taux de fibres va varier de 6 à 12 %, ainsi que des fractions enrichies en tissus périphériques avec un TDF de 40 à 80 %.

Un enjeu majeur du PNNS

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) fait une forte promotion de la consommation de fibres, avec différents focus sur ce sujet. Il recommande ainsi depuis 2001 d’aug­menter la consommation des aliments riches en glucides et fibres alimentaires de 50 %, celle-ci étant aujourd’hui en effet insuffisante en France. L’apport moyen chez les adultes est de 16,2 g/j (15-18 g chez les femmes et 18-21 g chez les hommes) alors que les recommandations tablent sur 25 g/j au minimum. Comment expliquer ce déficit alors que les générations précédentes consommaient entre 30 et 40 g au quotidien ? « Nous avons totalement changé notre alimentation », rappelle Denis Lairon, précisant : « Elle est désormais plus basée sur des aliments d’origine animale et des produits céréaliers plus raffinés, donc moins riches en fibres. » Il tempère cependant : « Il ne faut pas devenir végétarien pour autant ! Il suffit de manger du pain complet à la place du pain de mie, et d’augmenter la consommation de légumineuses… »

Améliorer l’acceptabilité par le consommateur

Le problème pour la filière n’est pas tant d’ajouter des fibres, mais de rendre le produit acceptable pour le consommateur. « Plus on augmente la teneur en fibres, plus on diminue l’acceptabilité visuelle et gustative des baguettes », indique Sylvie Issanchou de l’Inra de Dijon, sur la base de l’étude Aquanup (cf. graphique). Ce projet initié en 2005 a évalué, entre autres, l’acceptabilité de pains enrichis en fibres.

L’ajout est mal perçu dans 50 % des cas, mais pour la moitié des participants, cette désaffection n’est pas observée sur la baguette de tradition. Celle-ci conserve un niveau d’acceptabilité de 5 sur 10 (contre 7,5 sans), alors qu’elle chute en dessous de 5 pour la baguette standard, notée près de 6/10 sans ajout de fibres. Il faudrait donc, pour Sylvie Issanchou, parier sur « l’ajout de fibres à la tradition et inciter les consommateurs à goûter pour découvrir ses caractéristiques, notamment chez les jeunes », qui ont une appréciation élevée pour ce pain, même enrichi. L’équipe a ensuite cherché à évaluer la pertinence de la communication sur les fibres. Des essais ont été menés en présentant à deux panels leur intérêt nutritionnel. Un label “source de fibres” était apposé sur les pains présentés à l’un des groupes. La sensibilisation a l’intérêt des fibres n’a pas eu d’impact sur l’appré­ciation. Par contre, l’ajout d’une étiquette augmente légèrement le consentement à payer plus.

Pour résoudre le problème de l’acceptabilité, la piste de grains moins colorés est envisagée. Elle est déjà exploitée aux Etats-Unis et en Espagne. La France se heurte au problème de germination sur pied, lié génétiquement au caractère couleur. La recherche travaille sur leur séparation. Autre frein à la consommation : le confort digestif, sachant que 20 % de la population française souffrent de problèmes. Là encore, des travaux sont menés pour améliorer ce point. La reconnaissance du rôle positif des fibres est en en tout cas en bonne voie. En France, l’Afssa a ainsi accordé en 2008 une allégation santé aux fibres solubles d’avoine pour leur effet hypocholestérolémiant. D’au­tres devraient suivre…