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Le recul du taux protéique des blés 2013 s’associe à une baisse du gluten humide
Plus de 700 échantillons de blés tendres panifiables 2013 ont été analysés par l’ingrédientiste AIT. Les analyses et les tests de panification réalisés par son Baking Center de Corbeil (Essonnes) lui permettent de proposer à ses clients de la BVP des solutions techniques adaptées aux spécificités de la récolte.
Très bonne valeur boulangère
Le taux protéique s’établit à 11,2 % contre 11,5 % en 2012, avec une hétérogénéité régionale (cf. cartes). Cependant, en dépit du repli de la teneur en protéines, ces dernières sont de bonne qualité, comme en témoignent les tests Zeleny, réalisés pour la première fois cette année sur la nouvelle récolte. L’indice de sédimentation – compris généralement entre 18 et 50 ml, pour les meilleurs blés tendres – s’élève en moyenne à 31 ml, « ce qui représente une très bonne valeur boulangère », précise AIT.
Reste que la baisse du taux de protéines s’accompagne d’une diminution du gluten humide à 22,8 % (contre 23,1 % en 2012). Un taux de gluten humide élevé est un caractère important pour plusieurs applications, telles que les pâtes feuilletées et congelées, ou encore la pousse au froid.
