Le projet Mareve ouvre le marché du décorticage du pois chiche biologique
Une technique de décorticage a été développée pour éliminer les facteurs antinutritionnels du pois chiche bio, tout en préservant ses propriétés physico-chimiques. Des sociétés ont testé les divers produits issus de la graine.
« En épluchant le pois chiche, on obtient 26 % de fibres en moins, 15 % de matières grasses et 18 % d'amidon en plus », assure Marie Ferzli, porteuse du projet d'entreprise Mareve, consistant à commercialiser le pois chiche bio décortiqué (Cicerette). Pour cela, elle a développé un process mécanique à sec permettant de décortiquer le pois chiche en soustrayant ses facteurs antinutritionnels (contenus dans les tégument et péricarpe) sans en altérer les propriétés physico-chimiques. Le produit obtenu est « plus digeste » et « l'apport énergétique se fait plus vite », en comparaison avec d'autres produits présents sur le marché, affirme Marie Ferzli. « La Cicerette couplée à une céréale apporte les protéines nécessaires pour la journée et adéquates pour les vegans », souligne-t-elle. La Cicerette permet parallèlement de réduire la teneur en matière grasse ainsi qu'en sucre, notamment dans les préparations de BVP. Le produit peut aussi être « exhausteur de saveur pour le marché du sans gluten ». La Cicerette peut être commercialisée en graine entière ou concassée, et en farine.
Passer au stade industriel
L'approvisionnement en pois chiches bio pour ses tests en laboratoire était assuré par la coopérative Qualisol (Tarn-et-Garonne). Aujourd'hui, l'experte attend une tonne de pois chiches bio français, afin de tester le décorticage en condition réelle chez un industriel allemand. À terme, Marie Ferzli souhaite atteindre une capacité de production de 3.000 t/an, dont 500 t/an de farine de Cicerette.
Usages des Cicerettes
« La mouture du pois chiche décortiqué ne présente aucune difficulté en panification si on limite l'incorporation à 30 % dans une farine de blé, explique Émile Waast, cogérant du moulin (situé dans le Nord) du même nom. Nous avons procédé à une mouture pilote de quelques tonnes puisque nous possédons la technicité et un process approprié. » Le pain réalisé à base du mix de blé tendre et protéagineux présente un développement suffisant avec une saveur répon-dant aux attentes des clients, selon le meunier. Ce dernier est persuadé que la demande des consommateurs pour des produits contenant des graines protéagineuses augmentera à l'avenir en substitution à la consommation de protéines animales. Ainsi, le meunier envisage d'écraser entre 30 t et 100 t de pois chiches décortiqués bio à l'avenir. En Tunisie, un biscuitier a fabriqué des produits en utilisant une farine composée à 100 % de pois chiches. L'expérience révèle que les biscuits ont été allégés en sucre et en beurre, grâce à l'intégration de cette farine dans la recette. Enfin, le Moulin Marion (Ain) teste les coproduits issus du process de la Cicerette pour mesurer leur intérêt en nutrition animale.
