LE SAVOUET
Le pain de tradition 100 % savoyard fête ses quatre ans
Trois valeurs fondamentales définissent le pain Savouet. Les blés sont cultivés sur le territoire savoyard. Les moulins sont également implantés en Savoie et Haute-Savoie. Et la farine, à la traçabilité garantie, ne subit aucun traitement.
«Ce qui fait le goût et la qualité du pain, c'est le savoir-faire de l'artisan boulanger et non la farine, déclare Patrick Métral, PDG de la Minoterie Métral à Saint-Pierre-en-Faucigny (Haute-Savoie), l'un des deux moulins qui fournit la farine Savouet, avec la Minoterie Vul-liermet à La Motte-Servolex (Savoie). Et c'est « un meunier, et non un vendeur de farine », comme il se définit lui-même, qui l'affirme. Pour pouvoir fabriquer le Savouet, le boulanger artisanal, en plus d'être « accepté par ses pairs », doit suivre une « petite formation », dispensée par un démonstrateur dans le fournil d'essai de la Minoterie Métral. Le pain Savouet, qui se présente en forme de croix de Savoie ou de baguette de 40 à 50 cm, est fabriqué avec une farine de tradition française de type 80. Semi-complète, sans additif ou améliorant, cette farine demande un“ certain coup de main pour en faire « une véritable gourmandise », avec « sa mie légèrement compacte et très goûteuse », « sa saveur délicatement grillée et son croustillant », comme le fait valoir Marque Savoie, qui fait la promotion du pain Savouet, au côté de l'Association des artisans boulangers des Savoie (cf. encadré).
Sa faible teneur en sel, et sa richesse en glucides complexes et en fibres, le rend meilleur pour la santé.
Des cahiers des charges stricts
Le pain Savouet, ce sont 60 boulangers répartis en Savoie et Haute-Savoie, avec une plus faible présence en Maurienne, et dans les villes de Chambéry et d'Annecy. Ils répondent à « un cahier des charges strict », qui définit « leurs obligations en termes techniques, les analyses à réaliser ainsi que le réseau à mobiliser pour la communication », indique Marque Savoie. Il s'agit, entre autres, « de contraintes sur la façon de fabriquer le pain, la durée de pousse, l'équipement en froid et le grammage », précise l'Association des artisans boulangers des Savoie.
Aujourd'hui, seuls deux moulins sont habilités à fournir la farine Savouet. Ils ont des « contraintes sur les pesticides de stockage et la traçabilité des blés ». Et Patrick Métral d'insister : « Notre principal engagement consiste à livrer de la farine de tradition française de type 80, produite à partir de blés locaux, proche du CRC. »
” Les contraintes pour l'agriculteur se limitent « aux types de blés, et à la nature et la quantité des engrais utilisés », complète l'Association des artisans boulangers des Savoie. Aucun contrat commercial spécifique, estampillé Savouet, ne lie de fait les trois maillons de la filière. « Je choisis dans ma collecte ce qui me semble le plus approprié à la fabrication de la farine Savouet, explique Patrick Métral. Mais ce sont toujours les mêmes agriculteurs qui font les meilleurs blés. »
« Le pain Savouet a été lancé en 2009 par un groupe d'artisans boulangers pour concurrencer la GMS », raconte l'Association des artisans boulangers des Savoie, créée l'année suivante pour en faire la promotion et adhérente depuis trois ans à Marque Savoie. « Savouet, qui signifie “de Savoie”, est de fait une marque commerciale déposée auprès de l'INPI », précise-t-elle. La filière Savouet, « premier pain de tradition 100 % savoyard », c'est aujourd'hui deux meuniers, qui distribuent annuellement « environ 100 t de farine Savouet » à une soixantaine d'artisans boulangers, qui façonnent près de « 400.000 baguettes ». Depuis quatre ans, si les volumes de farine n'ont guère évolué, selon Patrick Métral, PDG de la minoterie éponyme, « le nombre d'agriculteurs a augmenté mais celui des artisans boulangers diminué, regrette l'Association. Le pain Savouet est instable en termes de ventes, le produit n'ayant pas encore une place déterminante dans toutes les boulangeries », où les pains spéciaux foisonnent. « Le Savouet est vendu entre 1 et 1,5 € », pour « un tarif de farine de 65 €/q », souligne l'Association. « Le surcoût de 1 à 2 €/q, par rapport à la farine de tradition française classique, est principalement lié à la gestion d'une sacherie spécifique », précise Patrick Métral.
