Meunerie

Le moulin d’Aizerey en toute transparence

Niché à l’intérieur d’un silo d’une ancienne sucrerie bourguignonne, le moulin d’Aizerey est sans doute l’un des plus originaux sur le territoire hexagonal. Dépourvu de murs externes, les quatre étages ont été montés directement dans une impressionnante yourte de 45 mètres de diamètre et de 22 mètres de haut, laissant ainsi apparaitre les entrailles du moulin aux visiteurs. Une singularité qui est davantage le fruit d’un heureux hasard qu’un pari industriel. « Il n’y a pas eu d’idée géniale au départ, nous nous sommes adaptés au bâtiment que l’on a trouvé », explique Jacques Denizet, l’ancien DG de Decollogne. Le projet remonte à 1998 quand le groupe Dijon Céréales, souhaitant se lancer dans la production biologique, a racheté le moulin Decollogne, basé à Précy-sur-Marne (77). Puis, la demande progressant, l’idée de construire un nouvel outil de production a germé. « Le moulin de Précy (qui tourne à 12 000 t/an) étant saturé, nous cherchions avec Pierre Guez (DG de Dijon Céréales, NDLR), depuis quelques années la possibilité d’un nouveau site de production. » C’est ainsi que le groupe coopératif a racheté un terrain d’une vingtaine d’hectares à Aizerey sur lequel se tenait une sucrerie appartenant à Beghin Say. Plusieurs activités sont nées de ce projet. « Autour du moulin bio, nous avons créé une activité de coproduits avec Bourgogne pellets et une activité de collecte plus traditionnelle pour Dijon Céréales », explique Jacques Denizet. « Environ 5 hectares sont également consacrés à la recherche variétale » de la coopérative, explique Marie-Lucie Jacquey qui dirige aujourd’hui les moulins Decollogne. Le site bénéficiera aussi courant 2013 de la présence du laboratoire Cérélab, situé à seulement quelques dizaines de mètres du moulin. Au global, le projet du moulin d’Aizerey aura coûté environ 6 millions d’euros.

Transférer l’activité biologique du moulin de Précy-sur-Marne vers Aizerey
N’écrasant que du blé biologique, le moulin d’Aizerey est destiné à reprendre l’ensemble de l’activité bio du moulin de Précy-sur-Marne qui se concentrera sur la production de farine conventionnelle. Equipé de 12 meules (3 t/h) et d’une ligne de 8 cylindres (4 t/h), le nouveau moulin est déjà en mesure d’écraser 25 000 t de blé par an.
Pour son approvisionnement en blé biologique, le moulin fait appel à des blés français à hauteur de 60 %. « En France la culture biologique est stigmatisée et marginalisée », regrette Marie-lucie Jacquey. « La Bourgogne fournit environ 30 % de notre activité. Nous nous approvisionnons aussi dans le Centre », précise Jacques Denizet, qui continue de s’occuper personnellement des achats de blé et d’une partie de la commercialisation des farines (aux GMS et industries) pour les deux moulins (il effectue également des missions de conseils au niveau du groupe Dijon Céréales). « Comme la collecte en France en blé bio est insuffisante, nous nous approvisionnons à hauteur de 40 % en blé étrangers, particulièrement d’Autriche, d’Allemagne et d’Italie. Pour passer du conventionnel au bio, il y a quand même pas mal de contraintes. Et puis, les marchés bio se sont surtout développés plus vite que la collecte. Cela progresse… mais pas autant qu’on le souhaiterait », regrette-t-il néanmoins. Et de poursuivre : « Si on veut que le bio se développe, il ne faut pas que les matières premières atteignent des sommets. Surtout qu’en période de crise la consommation de bio se développe moins vite. La progression n’est plus à deux chiffres comme nous l’avons connu auparavant. Les agriculteurs ne doivent pas couper la branche sur laquelle ils sont assis, car les consommateurs n’achèteront plus bio. S’il y a un écart trop important entre le conventionnel et le bio, la filière mourra. Au niveau de nos achats, nous ressentons la hausse alors qu’il n’y a aucune connexion avec le conventionnel, puisqu’il n’y a pas de marché à terme sur le bio. Les volumes progressent toujours, mais moins qu’avant … », assure Jaques Denizet.

L’ambition de Decollogne est de devenir le premier moulin bio européen d’ici cinq ans
« Difficile d’arriver après » Jacques Denizet, assure Marie-Lucie Jacquey, directrice des moulins Decollogne depuis juillet dernier. Après une expérience d’une dizaine d’années aux états-Unis, où elle a travaillé dans l’industrie agroalimentaire, Marie-Lucie Jacquey entre dans la filière meunerie de Dijon céréales en octobre 2011 en tant que directrice adjointe Marketing et Développement. Fraîchement nommée, elle ne manque pas d’ambition pour l’unité de production : « à cinq ans, nous espérons faire du moulin d’Aizerey le premier moulin bio en Europe », lance la nouvelle patronne de Decollogne. « Pour cela, il faudra se développer sur le territoire hexagonal et trouver de nouveaux débouchés. Le moulin d’Aizerey peut largement progresser puisque sa capacité totale d’écrasement est de 60 000 t par an », souligne Marie-Lucie Jacquey.
Pour l’heure, les farines des moulins Decollogne sont déclinées en trois marques principales. La gamme “Bio one” propose des farines exclusivement biologiques, issues de mouture sur meules ou cylindres et destinées à la préparation de pains spéciaux. “Meule de légende” propose de son côté des farines uniquement produites sur meule de pierre pour obtenir des farines « plus grasses et plus riches en fibres, en nutriments essentiels et en vitamines ». Ces farines sont issues uniquement de blés conventionnels. Enfin, les moulins Decollogne conçoivent des farines sur mesure pour leurs clients les plus exigeants au travers de la gamme Decollogne Spécialités. Aujourd’hui, la clientèle se divise en trois catégories homogènes : 30 % d’artisans, 30 % de distributeurs et 35 % d’industriels. Les 5 % restant concernent les ventes de farines biologiques à l’export, notamment vers le Japon et la Belgique.
Si le consommateur n’est pas directement visé par l’offre de Decollogne pour le moment, la situation pourrait évoluer. « Nous réfléchissons à la mise en place d’une ligne d’ensachage qui aura pour débouché le consommateur final, soit par l’intermédiaire de la distribution spécialisée, soit en vente directe. »