Distillerie Persyn

"Le Houlle", une eau-de-vie de terroir

« On travaille toujours en famille », se réjouit Jean-Noël Persyn aux commandes de l’unique distillerie de genièvre 100 % française, un incontournable du patrimoine agroalimentaire régional. Alors âgé de 24 ans et une maîtrise de droit en poche, ce dernier se destinait à bien autre chose, mais la famille a su le convaincre de poursuivre l’œuvre commune. « Dans les années 80, notre activité s’est fortement développée à tel point que nous nous sommes demandé si nous n’allions pas agrandir la distillerie », confie Jean-Noël Persyn. À cette époque-là, en mettant en avant la qualité gustative de cette production locale, les grands chefs régionaux contribuèrent à changer l’image de "la bistouille", ce mélange café/eau-de-vie que les mineurs avalaient le matin avant de descendre à la mine ! Trente-trois ans plus tard, Jean-Noël Persyn perpétue toujours la tradition d’un genièvre « fin, généreux et racé » à l’image d’une famille, originaire des Flandres, qui a su imposer sa marque bien au-delà de la région.

Voici deux ans, Lionel Persyn a rejoint l’entreprise familiale au côté de son oncle Jean-Noël. La troisième génération se prépare ainsi à prendre la relève de cette petite distillerie créée en 1812 à Houlle (Pas-de-Calais) et propriété de la famille Persyn depuis 1945. Pourtant, rien ne prédestinait ce pharmacien de formation à rejoindre la toute petite équipe de cette fabrique de genièvre, coincée entre la route principale et le cours d’eau dont la source, située à quelques centaines de mètres de là, jaillit au centre de ce village tout proche de Saint-Omer. Chargé de donner de nouvelles impulsions, il en reprend la partie commerciale, active les réseaux sociaux et imagine de nouveaux produits capables de séduire des consommateurs qui ont largement délaissé le digestif de fin de repas. Lionel Persyn travaille actuellement sur "des cuvées à histoire", élaborées à partir d’assemblages vieillis dans des fûts de chêne de Côtes de Rhône ou de Monbazillac… Au goût boisé plus prononcé, elles ciblent notamment les amateurs de whisky.

Un vin de céréales

Les deux alambics fonctionnent neuf mois sur douze. Les dix fabrications annuelles nécessitent 3,6 t de céréales. Le seigle est fourni par un producteur voisin et l’avoine par la coopérative La Flandre. Autrefois livré par la malterie Malteurop d’Aire-sur-la-Lys toute proche qui a abandonné depuis les livraisons en sacs, le malt d’orge provient du château de Beloeil (Belgique). Un brassin nécessite 300 kg de céréales (70 % de seigle, 20 % de malt d’orge et 10 % d’avoine). Une fois broyées, les céréales sont mélangées à 3000 litres d’eau à 80 °C. Au bout de trois heures, la température de ce moût sucré est abaissée à 40 °C par l’adjonction d’eau froide. On y ajoute 2 kg de levures, puis le moût est envoyé en fermentation dans trois cuves inox pendant trois jours. « On obtient ensuite ce qu’on appelle un vin de céréales bon à distiller », explique Jean-Noël Persyn. Après un premier passage en alambic, les vapeurs sont refroidies dans un serpentin de 60 m de long… et produisent le premier filet d’alcool. Sur les 3 000 litres d’eau, on récupère environ 500 litres à 18 °C. « On recommence l’opération cinq fois », explique Jean-Noël Persyn. Pour obtenir le produit final, le précieux breuvage passera trois fois en alambic. C’est ce qui fait la spécificité du Houlle par rapport à certains producteurs belges utilisant la colonne à distiller. « Ici, on distille au plus près du degré d’alcool de consommation. C’est ce qui donne le parfum incomparable de notre eau-de-vie ! », insiste-t-il.

Les baies de genièvre (5 kg) sont ajoutées au dernier passage. « C’est à ce moment-là qu’on décide du degré d’alcool final que l’on souhaite obtenir », précise-t-il. Le genièvre est ensuite vieilli dans des barriques dont la contenance peut varier de 150 à 4 000 litres. Puis l’équipe procède à la phase ultime, celle de l’assemblage. Un des savoir-faire du distillateur !