Boulangerie

L’artisan boulanger doit s’adapter pour survivre

Les valeurs que doivent cultiver les boulangeries-pâtisseries artisanales afin de ne jamais perdre de clients et regagner le terrain perdu face à la grande distribution sont la qualité, la proximité, la transparence, le circuit court et le lien social », a résumé Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Une phrase prononcée en clôture de la table ronde “Promouvoir les valeurs et les atouts de l’artisanat pour lutter contre la concurrence des géants (grande distribution, Amazon…)”, lors du premier congrès national du syndicat, les 23 et 24 septembre à Paris. De fait, la proportion des farines françaises utilisée sur le marché hexagonal par la boulangerie-pâtisserie artisanale ne cesse de se dégrader. En 2017, elle s’élevait à 56,2 % (1 328 962 t), contre 43,8 % pour la boulangerie-pâtisserie industrielle (813 724 t) et les ateliers de boulangerie-pâtisserie des grandes surfaces (221 374 t), selon l’ANMF. Un chiffre en baisse de 1,3 % sur un an, après un repli de 3,5 % enregistré entre 2015 et 2016. Cependant, le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie croît : il est passé de 31 250 en 2012 à 32 724 en 2016, selon l’Insee.

Développer la relation Client

Selon Manuel Jacquinet, éditeur spécialiste du service et de l’expérience Client, « les consommateurs veulent bien manger, sainement, ne pas attendre trop longtemps, être reconnus, servis, choyés et respectés ; ils désirent des explications sur ce qu’on leur vend, sur ce qui est nouveau ». Des demandes auxquelles doivent répondre les artisans boulangers-pâtissiers par la fabrication de « bons produits », un « accueil adapté (sourire, horaires tardifs…) » et un « passage rapide en caisse ».

Mais « la relation avec le client sur le long terme est ce qui rapporte, insiste-t-il. Il faut maintenir le lien et faire évoluer son offre et ses services en fonction de ce que disent les clients. » Des principes appliqués par Amazon, qui « ne gagne pas d’argent sur la quantité de produits mais sur sa capacité à livrer vite et à connaître ses clients pour leur faire des recommandations personnalisées ».

Encore faut-il que les consommateurs passent le seuil d’une boulangerie-pâtisserie artisanale. Pour Périco Legasse, journaliste et critique gastronomique français, « nous avons aujourd’hui affaire à une aliénation du consommateur : le système éducatif nous a transformé en clients-acheteurs, conditionné par la publicité [diffusée par l’industrie agroalimentaire et la grande distribution] ». Il faut faire en sorte que « demain, le “moins mais mieux” l’emporte, sinon le monde va au chaos ».

L'initiative de la CNBPF va dans le sens de cette promotion de la qualité : le coup d’envoi officiel du comité de soutien pour l’inscription des savoir-faire et de la culture de la baguette de pain française au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’sco.