Brasseurs de Lorraine

L’art de la bière

A l’origine des Brasseurs de Lorraine, un pari entre deux étudiants sur les bancs de l’Ensaia, en 1992 : « Chiche de monter une brasserie après nos études ? » Le rendez-vous est pris. Dix ans plus tard, Jean-François Drouin et Régis Bouillon honorent leur parole. Ils quittent leurs emplois respectifs et s’associent à Christophe Pfaff pour relancer une tradition perdue. Les trois entrepreneurs s’installent à Pont-à-Mousson en Meurthe-et-Moselle dans un ancien manège à chevaux du XVIII^e siècle qui deviendra l’aire de réception des matières premières et de stockage de la brasserie. Des aménagements ont été réalisés pour accueillir le process de fabrication.
En 2003, La Loroyse, contraction de Lorraine et Cervoise « avec le Y de Nancy », est la première bière des Brasseurs de Lorraine mise en bouteille. Depuis, la gamme s’est enrichie, de la classique blonde à 5° à la dernière née, la Lux Divina, une bière brune à 7° présentée au Salon international de l’agriculture.

Jouer sur la diversité de caractère des malts et houblons
Au départ, il y a le malt. La fabrication de 4 l de bière nécessite environ 1 kg de ce grain germé. Mais pas n’importe lequel. « Nous disposons d’environ 200 variétés de malt, mais n’en utilisons fréquemment qu’une dizaine », explique Jean-François Drouin. L’essentiel des besoins de la brasserie (70 t/an) est couvert par un approvisionnement d’origine française, mais pour près de 20 %, l’offre hexagonale est insuffisante. « Nous sommes obligés d’aller chercher des malts d’orge en Allemagne ou en Belgique. C’est le cas pour des malts fumés, ou du malt de blé d’origine belge utilisé pour la fabrication de bière blanche, qui n’est pas nécessairement blanche. » Elle tient son nom de la mauvaise traduction de la Weizen bier allemande, contenant 70 % de malt de blé, précise l’entrepreneur.
Une fois réceptionné, le malt est stocké avant d’être concassé en deux passages dans un moulin équipé de deux paires de cylindres, tournant à 800 kg/h. « La qualité de la bière démarre dès le calage des cylindres. Cette étape est cruciale », assure Jean-François Drouin. L’enveloppe est alors séparée de l’albumen, mais aucune extraction n’est opérée, les deux sous-produits intervenant ensemble dans la suite du process de fabrication. Une cuve d’eau, chauffée à 40° C le temps du transfert pour atteindre 85° C au final, accueille ensuite le broyat. Il y restera entre 1 h 30 et 2 h. L’amidon est transformé en sucres plus simples. Les acides aminés seront aussi libérés pendant cette étape. Le moût (mélange de malt broyé et d’eau) passe ensuite à l’étape de filtration assurée par les enveloppes séparant le mélange et le fond de la cuve. Cette opération dure entre 2 et 4 h pour 40 hl. Le moût filtré est alors chauffé à 100° C, pour éliminer toute forme de bactérie, puis va être mélangé au houblon. Ce dernier va apporter à la bière son amertume, certains arômes et des qualités anti-septiques naturelles. Comme pour le malt, l’approvisionnement se fait en fonction des disponibilités locales et des qualités. L’essentiel du houblon provient d’Alsace mais des volumes d’Allemagne, de République tchèque ou de Slovénie, le berceau du houblon, peuvent être importés. Une séparation est ensuite effectuée et le moût va alors subir sa dernière transformation : la fermentation. La levure utilisée pour cette ultime étape est propre aux brasseurs de Lorraine. « C’est la pièce maîtresse finale. Nous avons développé nous-mêmes cette levure. À l’origine, elle était utilisée dans une ancienne brasserie lorraine. Nous l’avons retrouvée dans notre école et l’avons cultivée. » La fermentation, pendant laquelle la levure dégrade les sucres en alcool, dure entre une et trois semaines, suivant le degré d’alcool souhaité. La bière est presque prête. Suit la garde, durant laquelle le moût repose entre 0 et 1° C pendant trois semaines afin d’éliminer certains arômes et d’affiner le breuvage avant la mise en bouteille. Pour la fabrication de la majorité des bières, une dernière filtration vient clore le process, pour éliminer les traces de levure.
En dix ans, les brasseurs de Lorraine sont passés d’une production de 500 hl/an à 2.000 hl/an. Preuve que le secteur des bières artisannales reste porteur.