Moulins de Chars

A l’affût des tendances

« En meunerie, comme en boulangerie, si l’on n’avance pas on recule », considère Thomas Maurey qui, pour fêter les 110 ans de l’entreprise familiale, a convié mi-juin ses clients pour des rencontres professionnelles au moulin de Chars (Val-d’Oise). Caisses enregistreuses, offres de cafés, solutions de garnissage de sandwiches, dératisation ou encore cuisine moléculaire et plancha négative… C’est un véritable mini-salon, assorti de conférences, démonstrations et dégustations que les boulangers ont pu découvrir dans les jardins de la minoterie. L’idée ? « Identifier les tendances, les nouvelles idées, aider nos clients à trouver des solutions à leurs contraintes quotidiennes, mais aussi montrer notre outil industriel et notre façon de travailler. » En quatre jours, 500 artisans ont pris part à l’évènement.

Les affranchis parisiens
C’est en 1903 que l’arrière grand-père de Thomas Maurey relance le moulin. « Il évolue tranquillement jusqu’à la fin des années soixante et la libéralisation du marché de la farine, explique le trentenaire, diplômé d’une école de commerce. Avant, un moulin ne livrait que quelques villes et la prospection était interdite », rappelle-t-il. Son père, à la technique, et son oncle, à la commercialisation, ont alors développé les débouchés. D’une capacité de 180 t/j, le moulin, rénové en 1983, tournait alors « 2 à 3 jours par semaine, contre 7 j/7 aujourd’hui ». « L’aventure Banette nous a permis de croître jusque dans les années 90. » Aux commandes depuis 2008, après avoir fait ses armes sur le site Chérisy, l’autre moulin de la famille, Thomas Maurey « continue d’aller de l’avant ». La société affiche un CA annuel de 20 M€ et emploie 47 personnes. Aujourd’hui, « une part de la boulangerie parisienne souhaite s’affranchir des marques », rapporte-t-il. Ainsi, alors que l’Ile-de-France concentre 70 % de ses 450 clients, essentiellement des artisans, « la majorité est désormais sous marque du moulin ». Le meunier du Vexin fournit aussi une vingtaine d’industriels, liés à des partenariats historiques pour des qualités de farines techniques (15 % de l’activité).

La Charmante, pour se démarquer de la Tradition
« Nous cherchons à travailler le qualitatif. Nous avons beaucoup développé le service et la formation. Nous apportons des idées, des solutions, des préconisations, mais n’imposons rien. Tradition, Banette, produit pur seigle,… Le client trouve ce qu’il veut et nous le laissons choisir. C’est lui le patron ! » Dernière suggestion en date : « Pour se différencier de la Tradition », les Moulins de Chars ont lancé, il y a deux mois, La Charmante. Une « grande facilité de travail » – puisque la pâte est « machinable et d’une bonne tolérance, limitant ainsi les pertes » – et « un peu de levain », donnant une baguette dorée à la mie crème, caractérisent cette nouvelle référence. « Nous avons aussi travaillé sur la conservation », qui atteint « deux jours sans problème ». Pour faire face à l’essor d’une concurrence très compétitive, « nous avons cherché un très bon rapport qualité/prix : 1 €, pour une qualité Premium », compensée pour les boulangers « par des gains économiques ».
Des investissements à cheval sur 3 bassins de production (Beauce, Vallée de Seine, Picardie), « permettant de sécuriser les approvisionnements », comme le souligne le responsable Production, Pierre-Antoine Dhuicq, le blé provient de 150 km alentours. Côté process, l’étape de nettoyage et les silos de repos (8 x 40 t) ont été refaits en mai 2012. Le diagramme de mouture s’appuie sur 5 broyeurs, 4 claqueurs et 6 convertisseurs pour un écrasement annuel de 40.000 t. La zone de stockage des farines fait l’objet d’un projet pour 2014. Il est motivé par le passage des sacs de 40 à 25 kg (cf. n°3993).