La valeur boulangère des blés récoltés cette année s’avère satisfaisante

SELON L’« ENQUÊTE Qualitblé 2010 », éditée par AIT Ingrédients (Corbeil- Essonnes), la valeur boulangère des blés panifiables récoltés cette année paraît correcte, en raison d’une hausse du taux de protéines et de l’absorption. 

 

La faible pluviométrie, le froid hivernal et la sécheresse printanière ont retardé le développement des blés tendres et entraîné un fort recul des rendements à l’hectare.Ainsi le rendement moyen est-il en baisse dans 16 régions françaises sur 21, à 71 q/ha contre 79q/ha en 2009. La perte est de 4q/ha dans le Centre,première région productrice de blé tendre, et de 8 q/ha en Picardie et en Champagne-Ardenne.De fait, la production totale devrait avoisiner les 34Mt contre 36Mt en 2009, et cemalgré une hausse des surfaces emblavées (5Mha contre 4,9Mha).

La part des blés panifiables est en repli et retrouve son niveau de 2007. Les BPMF représentent cette année 64% de l’emblavement total, contre 68% en 2009. Cette baisse profite notamment aux blés de force et biscuitiers. Comme l’an dernier, les dix premières variétés emblavées comptabilisent 46,4% des surfaces totales.Apache partage la tête du classement avec Premio, avec 10% chacun ; Bermude est en nette hausse (6%) et dépasse Caphorn qui décline encore (4,4%).Altigo rentre dans le peloton de tête, passant de la 17^e à la 5^e place (4,2%). A noter également l’apparition dans le top 10 d’Arezzo et Expert, ainsi que la disparition de Sankara, Mendel et Toisondor. 

 

Les analyses effectuées par le laboratoire d’AIT Ingrédients sur plus de 1.000 échantillons représentatifs des principales régions françaises et variétés montrent que le taux de protéines progresse à 12,0% de moyenne (+0,4 points par rapport à 2009). Les teneurs sont particulièrement élevées en Alsace et en Lorraine mais en nette baisse en Midi-Pyrénées. Seulement 3% des échantillons ont un taux de protéines inférieur à 10,5 %. Concernant la qualité des protéines, la hausse du taux est principalement due aux protéines solubles. En effet, la moyenne nationale du gluten humide est à 23,0% (équivalent à 2009). Cela se confirme en panification avec des pâtes sans excès d’élasticité. 

 

Les résultats d’analyses du laboratoire essonnien mettent en évidence une forte augmentation de la moyenne nationale des poids spécifiques sur les blés panifiables, qui culmine à 79,7 kg/hl (contre 78,2kg/hl en 2009). Les principales régions productrices présentent des PS homogènes, à l’exception de la Picardie (77,7kg/hl). Cette année, seulement 7% des blés possèdent un PS assez bas, inférieur à 76kg/hl. De fait, les rendements au moulin seront globalement satisfaisants. 

Les temps de chute de Hagberg restent bons cette année encore, avec une moyenne de 353 s (contre 323 s en 2009). Seulement 4% des blés ont un Hagberg inférieur à 280 s. Il n’y a aucun risque de blé germé en France. « Ces temps de chute d’Hagberg élevés demanderont cependant un ajout de malt important pour obtenir des pains croustillants », commente l’ingrédientiste. 

Par ailleurs, le risque mycotoxine est très faible cette année encore,même dans les régions dites sensibles. Seulement 4% des échantillons sont supérieurs au seuil réglementaire de 1.250ppb. 

 

La moyenne nationale de la force boulangère (W), à 202, reste stable par rapport à l’année dernière. Quant celle du rapport pression/ longueur (P/L), elle est en forte progression à 1,2 (contre 0,75 en 2009). Malgré cette hausse, l’allongement des pâtes est toujours bon cette année. 

Par ailleurs, la moyenne nationale d’absorption (farinographe) augmente fortement à 56,6% (+1point sur 2009), ce qui favorisera l’hydratation en panification. 

 

Des tests de panification ont aussi été réalisés par les techniciens boulangers du Baking Center d’AIT Ingrédients. En bref, ces derniers constatent un lissage plus rapide, un bon allongement avec parfois du relâchement, une tenuemeilleure qu’en 2009, une grigne assez bien jetée avec du déchirement et un bon volume. « Avec un bon lissage et un bon allongement, l’utilisation de la levure désactivée sera réduite. Les quelques excès de relâchement se corrigeront correctement à l’aide d’acide ascorbique », conclut l’enquête.