La recherche avance concernant le giclage en orge de brasserie
Euromalt et EBC ont annoncé, lundi 10 février, les résultats d'un projet commun sur le gushing ou giclage de la bière.
Le co-projet de recherche, débuté en 2012 et mené par Euromalt et EBC (la Convention européenne de brasserie), aurait identifié une technique permettant d'évaluer le risque de giclage d'échantillons de malt et de bière. Toutefois, « un modèle de prédiction fiable ne pourrait être encore proposé », selon le communiqué du 10 février. Les travaux d'IFBM (Institut Français de la Brasserie et de la Malterie) financés par les malteurs et brasseurs français et la DRAAF avaient précédement conduit à l'identification de la moisissure responsable du phénomène (Fusarium tricinctum). « Le giclage de la bière est un phénomène de génération de mousse, plus ou moins explosive, suite à l'ouverture d'une bouteille de bière, sans agitation préalable », explique Patrick Boivin, directeur scientifique du groupe QualTech. Cette altération a des conséquences néfastes sur la qualité de la bière.
Un risque difficile à prédireEn 2012, brasseurs et malteurs ont décidé de s'unir autour d'un intérêt commun : se prémunir du risque de giclage, phénomène multifactoriel. Des avancées notables sont constatées dernièrement mais il reste « encore beaucoup à faire », selon Nicholas King, président d'Euromalt. D'après un courtier de la filière, « l'objectif serait d'obtenir un test de type Elisa d'une durée de seulement vingt minutes ».
La France est le second exportateur d'orge brassicole dans le monde en 2014. 75 % de la production part à l'étranger (soit 2,6 Mt environ). La malterie française est, par ailleurs, le premier exportateur mondial de malt, avec 1,2 Mt expédiées (sur 1,5 Mt produites).
Historiquement, ce phénomène d'altération des orges de brasserie apparaissait tous les dix ans (en 1997, puis en 2007). Or, il semblerait que sa fréquence s'intensifie. Les récoltes de 2012 et 2014 (dans une moindre mesure) en sont les récents témoignages. En ont découlé de nombreux déclassements de produits et des annulations de commandes de la part des malteurs. L'enjeu de ces recherches reste essentiel.
