La Minoterie Dupuy-Couturier adepte du "Respectus Panis"
« Le process de fabrication du pain est intéressant pour les entreprises et la méthode est facile à reproduire au quotidien », a indiqué François-Tony Dupuy, directeur commercial de la Minoterie Dupuy-Couturier à L’Étrat (Loire), suite à la présentation des recettes de la méthode de panification "Respectus Panis" des Ambassadeurs du pain (cf. LD-LPM du 21 mars).
Farine riche en assise protéique
« L’utilisation de notre farine par des ambassadeurs comme Thomas Planchot nous amène à continuer de nous approvisionner auprès de producteurs bio français et ce malgré les aléas que peut rencontrer la filière », précise François-Tony Dupuy. La farine bio employée lors de la démonstration de la fabrication du "pain intégral" (farine intégrale, eau, sel, levain) contenait plus d’assise protéique que les farines "classiques". La couche d’assise protéique est extraite par un procédé de mouture spécifique (BorsaKowsky) et possède une valeur nutritionnelle intéressante. Par cette technique, le son "brut" présent habituellement dans les farines est remplacé au cours de la mouture par de l’assise protéique permettant d’obtenir des farines très fines et des couleurs homogènes. « Plus une farine possède un taux de cendres élevé et plus le process de mouture BorsaKowsky est pertinent », complète le spécialiste. Par ailleurs, ce dernier insiste sur la composition de ses farines bio produites à base de "pur" blé bio, sans aucun ajout de gluten ou d’enzyme. Pour répondre aux attentes des Ambassadeurs, la Minoterie Dupuy-Couturier va continuer à leur fournir des farines bio 100 % blé, à multiples usages. Elle voudrait développer de nouvelles variétés de blé bio et travailler sur des variétés anciennes, notamment en conventionnel, via des partenariats avec des producteurs sur des terroirs particuliers. La minoterie participera aussi avec l’Association à l’organisation du prochain Mondial du pain à Nantes (du 22 au 24 octobre).
