A voir et savoir
La farine de type 65, choix privilégié de la filière conventionnelle.
La filière conventionnelle de la panification utilise quasi exclusivement des farines de type 55 et 65 (98 %). En revanche, la filière biologique privilégie les farines de types 80 et 110, soit des farines moins blanches à plus forte teneur en sons (67 %).
Les farines conventionnelles sont utilisées à 68 % pour la boulangerie artisanale, à 24 % pour la boulangerie industrielle et à 8 % pour les ateliers de grandes surfaces. C’est la farine de type 65 qui arrive en tête, selon une étude FranceAgriMer. Elle représente 70 % des farines commercialisées en boulangerie artisanale, 54% pour la boulangerie/pâtisserie industrielle et 70 % de celles destinées aux ateliers de boulangerie/pâtisserie en grande surface. De leur côté, les farines bio partent à 38 % pour la boulangerie/pâtisserie artisanale, à 37 % vers les ateliers de grandes surfaces et seulement à 25 % vers la boulangerie/industrielle. Alors que les ateliers de grandes surfaces utilisent essentiellement de la farine bio de type 110 (78 %), les boulangeries artisanales et industrielles utilisent principalement de la farine de type 80, respectivement à hauteur de 54 et 40 %.
