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Incorporation de farine ébouillantée, une technique à découvrir
Deux équipes ont participé cette année au Défi jeunes talents lancé par l'Aemic à ses écoles partenaires. Les étudiants sont invités à présenter des concepts originaux de recettes, process, packaging, outils de communication…
L'équipe des Compagnons du devoir entend mieux faire connaître le recours aux farines ébouillantées. Le premier intérêt s'entend en termes de rentabilité, puisque cette technique « permet d'augmenter l'hydratation de la pâte finale », argumente Julien Jubin, chef de file du projet. Par ailleurs, « les qualités organoleptiques, moelleux, mâche et fraîcheur en bouche mais aussi la conservation du produit fini s'en trouvent améliorées, assure-t-il. Et cela, sans additif, ce qui répond aux attentes des consommateurs pour des produits naturels. »
Brioche et produit sans gluten
Les huit jeunes recrues ont exploré plusieurs applications : « une brioche longue conservation » et un produit sans gluten, préparé avec un mixe de farines.
Utilisée dans les pays de l'Est et en Russie sur des pains à base de seigle, ou au Japon pour des pains de mie, la technique est peu connue en France. Quelques spécialités (pains auvergnats ou à base de farine de maïs) y ont néanmoins recours.
La farine est mélangée à de l'eau, ou du lait, portée à 85°C et hydratée à 100 %. L'amidon se gélatinise et donne une préparation, le Yugone. Il doit ensuite être refroidi, voire « maturé 16 h à 10 °C, pour une dégradation enzymatique comparable à l'autolyse ». Son incorporation au pétrin, à hauteur de 30 %, permet d'obtenir « une pâte finale à la consistance d'une détrempe à croissants et donc machinable », indique Julien Jubin. Au-delà de ce taux, le réseau de gluten se trouverait trop destructuré et trop de vitamines seraient perdues.
