Qualité des blés 2011

Hétérogénéité et qualité des protéines en berne selon AIT

DANS SON ENQUETE sur la qualité des blés 2011, la société AIT confirme la faiblesse de la qualité des protéines de la production de cette année. Malgré un taux correct, correct à 11,9% mais très hétérogène suivant les zones de production, la qualité des protéines est en retrait cette année.

Qualité boulangère en retrait
    Selon les analyses laboratoires d’AIT, le gluten humide est en hausse à 25 % (23 % en 2010) et le gluten index est en baisse à 69 % (78,4 % en  2010). Outre un risque mycotoxine nul en raison d’un climat particulièrement sec, les caractéristiques boulangères sont en léger retrait selon l’étude. La force boulangère recule légèrement avec une moyenne de W à 188 (202 en 2010), le P/L affiche aussi un retrait à 0,9 (1,02 en 2010). Enfin les temps de chute d’Hagberg sont en forte baisse à 276 s (353 s en 2010).
    Côté panification, les boulangers d’AIT relèvent un « lissage rapide » une « pâte souvent extensible et peu élastique » qui « limitera l’ajout de levure désactivée et de malt enzymatique ». Le « manque de tenue » pourra être corrigé par un renforcement en gluten. Enfin, l’aspect, « souvent pénalisé par un manque de développement du coup de lame », et « le volume, plus faible qu’en 210 », pourront être modéré avec «l’addition de complexes enzymatiques appropriés et d’acide ascorbique».

Les variétés Apache, Arlequin et Euclide sont à éviter cette année
    Selon l’étude qualité d’AIT, trois variétés se distiguent nettement des autres en obtenant une note de pâte égale ou inférieure à 70/100. La variété Apache (20 % maxi en assemblage conseille AIT) obtient une note de 70/100 et une valeur boulangère à 205, présentant une « pâte souvent collante, relâchante, extensible et peu élastique pour une tenue moyenne ». Un manque de grigne est rapporté. Vient ensuite la variété Euclide (10 % maxi en assemblage) à 60/100 et une valeur boulangère à 180, qui présente les même défauts avec une « tenue fragile ». AIT relève l’absence de coup de lame sur les produits finis et un faible volume. Enfin, Arlequin (20 % maxi en assemblage) n’obtient que 57/100 et une valeur boulangère à 195, malgré un bon lissage mais les mêmes difficultés qu’observées plus haut. Comme pour Apache, les pains issus de cette variété manquent de grigne.
    A noter que la variété Altigo n’a pas été testée par AIT, faute d’isolement.

Les régions Nord et Centre-Est pénalisées
    Selon les régions, de fortes variations interviennent à mélange équivalent. Ainsi, les mélanges meuniers du nord et du centre-est de la France, obtenant respectivement 75/100 et 76/100 en note de pâte et 217 et 220 en valeur boulangère ont plus pâti des conditions climatiques que dans les autres régions. On retrouve des pâtes peu élastiques avec une tenue moyenne et une forte pénalisation des pains par manque de grigne.
    Pour rattraper le tir, l’utilisation des blés de force sera importante cette année et permettra d’atténuer « l’excès d’extensibilité et le manque de tenacité » des blés panifiables.