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Evolution de la boulangerie franco-allemande
La CNPBF et l’UIB dressent un portrait comparatif du secteur dans les deux pays
A l’occasion de la Fête du pain qui a commencé le 9 mai et se terminera le 16 mai prochain, la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), et l’Association centrale des artisans boulangers allemands se sont réunis pour faire un point sur la boulangerie franco-allemande. Et si la baisse de consommation de pain est un sujet central dans les deux pays, les chiffres d’affaires annoncés semblent maintenir leurs niveaux malgré la contraction du marché.
Un secteur qui résiste
En effet, sur les cinq dernières années, la consommation a diminué de 7 % selon la CNBPF. Et pourtant, le chiffre d’affaires moyen par boulangerie a augmenté en France de 223.000 euros à 273.000 euros sur la période 1999-2009. Un chiffre à relativiser cependant, le nombre de boulangerie en France ayant dans le même temps diminué légèrement de 33.500 à 31.382 entreprises. Le chiffre d’affaires global du secteur boulanger n’a d’ailleurs augmenté que de 0,2 % à 11 milliards d’euros de 2008 à 2009, après avoir reculé de 1,8 % l’année précédente. En Allemagne, le chiffre d’affaires est stable sur les dix dernières années, à plus de 15 milliards d’euros sur 2010. Cette différence s’explique notamment par la réactivité de l’artisanat allemand face aux changements de consommation. « La boulangerie s’est adaptée en proposant des snacking et des petits déjeuners », explique Peter Becker, président de l’Union internationale de la boulangerie (UIB), avant de préciser que « le chiffre d’affaires généré est tout de même largement inférieur à la boulangerie traditionnelle ».
Concentration des magasins
La particularité allemande se trouve également dans l’organisation de ses entreprises. « Les magasins se sont concentrés, avec des surfaces de ventes plus grandes, même dans les petits villages. Les petits boulangers ne sont plus à l’extérieur, mais à l’intérieur du supermarché », décrit Peter Becker. Plus exactement, le président de l’UIB alerte, « les grandes enseignes produisent elles-mêmes leurs pains, ceci risque d’entraîner la mort du petit boulanger ». Aujourd’hui, la boulangerie traditionnelle ne représente plus que 35 % du marché et 50% du chiffre d’affaires du secteur. En France, elle atteint encore 59,9 % des parts de marchés, selon FranceAgriMer. Cette concentration a un autre effet sur le secteur. Les 14.594 entreprises allemandes emploient en moyenne 20 employés, contre 4 en France. Mais si le nombre d’employés par établissement augmente, le nombre d’actifs total dans la boulangerie est en baisse à 293.300 en 2010, contre 320.800 en 1999. Un effet inverse se produit dans l’Hexagone, où « depuis 1999 il y a une croissance du nombre d’emploi, de 15 % en seize ans, soit 0,88 % par an », selon Jean-Pierre Crouzet, président de la CNBPF.
