EN 10 POINTS CLÉS
03 MÉLANGES MEUNIERS regard portuaire
Les dernières estimations confirment une récolte française de blé tendre 2016 particulièrement faible de ± 29 Mt (contre 41 Mt en 2015). Les disponibilités en blé panifiable seront toutefois suffisantes pour approvisionner la meunerie française qui consomme chaque année environ 5 Mt de blé tendre (source : FranceAgrimer).
Partenaire des meuniers depuis plus de 25 ans, observateur et acteur privilégié de la qualité meunière des blés et farines, EUROGERM s'appuie sur ses laboratoires pour livrer, en 10 points clés, sa vision de la récolte et ses solutions pour équilibrer, renforcer et optimiser les farines 2016.
Tous les résultats 2016 sur l'espace client EUROGERM
01 HÉTÉROGÉNÉITÉ… Les conditions climatiques atypiques de fin de cycle ont largement impacté le Nord-Est avec des conséquences sur la quantité, les PS, mais aussi sur la qualité des protéines obtenues. Des écarts de qualité importants sont constatés de part et d'autre d'une ligne Nantes-Lyon : de bons résultats (avec quelques nuances par rapport à 2015) les résultats sont altérés tant au plan sanitaire que physico-chimique sur les blés et farines avec de fortes incidences en panification
02 ÉTAT DES GRAINS risque à réception
Les blés présentent davantage d'anomalies cette année :
- PETITS GRAINS, danger pour le moulin - CONTAMINATION PAR DES INSECTES, 8% des blés reçus - RISQUE MYCOTOXINES DON, constaté mais limité
LEVIERS IMMÉDIATS D'AMÉLIORATION : optimiser le tri et nettoyage, limiter le pourcentage d'incorporation de petits grains et adapter la mouture
Le gradient qualité Sud/ Nord est bien présent : les résultats en zone Sud (départ La Pallice ) sont bons, alors qu'en zone Nord (départ Nantes et Rouen ) les protéines et W élevés associés à des PS faibles font chuter la note totale.
TESTS DE PANIFICATION INDISPENSABLES pour valider la qualité de la protéine
En zone NORD, la problématique concerne le couple PS/protéines qui influence la note totale de panification.
Celle-ci se trouve doublement pénalisée lorsque le PS est inférieur à 76 kg/hl et le taux de protéines supérieur ou égal à 13%.
CONSTRUCTION DES MAQUETTES BLÉS : -privilégier des blés associant un PS = 76 et un taux de protéines < 13% - vigilance sur un taux de protéines élevé pouvant être de qualité médiocre
Zone SUD : les farines sont équilibrées, sans réels défauts majeurs. Les comportements pâtes sont équilibrés (bonne tenue, bonne souplesse), les tolérances correctes sans plus, les volumes très légèrement inférieurs, et la note totale similaire à 2015.
Zone NORD : Les PS faibles à très bas dans certaines régions (et pour certaines variétés) ainsi qu'une qualité de protéines moindre donnent des farines plus faibles, avec des défauts de tolérance, des aspects insuffisants (section aplatie, manque de grigne, croûtes parfois molles) et des volumes plus faibles.
VALORISER LA PROTÉINE avec une correction appropriée
Mélange Meunier : regroupement de plusieurs variétés dans un même lot Maquette Blé : assemblage de variétés pures et/ou de mélanges meuniers Farines des meuniers : mouture d'une maquette blé au moulin (sans correction) Bases farines : farines non corrigées PS : poids spécifique PB : taux de protéines blé PF : taux de protéines farine W : force boulangère, valeur de l'alvéographe qui mesure le travail de déformation du pâton Note totale : note de panification Chronotec (selon méthode CNERNA)
SÉLECTIONNER LES INGRÉDIENTS ADAPTÉS et valider leurs dosages pour une correction optimisée
A l'exception de certaines bases farines très faibles, la majorité des farines 2016 réagissent bien à la correction.
Acide ascorbique une réelle efficacité dans la valorisation du potentiel protéines (surtout en zone Nord). L'incorporation est à la hausse pour les diagrammes en direct comme en différé.
Enzymes un rôle stratégique cette année. Une sélection et un choix de combinaisons adéquates xylanases/amylases seront déterminants sur la rhéologie des pâtes et sur le produit fini (aspect, grigne, volume).
Gluten la tendance n'est pas haussière, l'incorporation sera fonction de la quantité et qualité des protéines.
Malt pas d'incorporation systématique mais un ajout à façon en fonction des farines.
Levure désactivée une incorporation à doser au cas par cas sur pâtes sous-hydratées.
07 CONSEILS au fournilTravail en Direct Rallonger les temps de pointage si manque de force boulangère
Travail en Froid (Pousse Contrôlée et Pousse Lente) Surveiller l'apprêt et enfourner un peu plus jeune qu'à la normale
Tradition Française Augmenter les temps de pointage ainsi que les rabats Enfourner plutôt jeune avec un four légèrement plus chaud
MAÎTRISER l'hydratation (suffisante), le lissage (homogène) et le pétrissage (traditionnel)
Amélioration du diagramme - lissage et extensibilité - travail en pousse contrôlée - travail en direct, pousse contrôlée, pousse lente sur farines équilibrées sans défaut de tolérance - tolérance et confort en pousse contrôlée, pousse lente sur farines faibles - application croissant et brioche
Gamme GUSTAIN Souplesse 16 0.5% PC plus 16 1% Process 16 0.5 à 1% Performance 16 1% Viennoiserie 16 1%
SÉLECTIONNER AVEC SOIN L'AMÉLIORANT ainsi que son dosage pour un résultat optimal
