Réglementation

Élévation du taux cendres de 0,05 % accordée pour les farines de 2016/2017

« Dès janvier, de manière dérogatoire, une élévation du taux de cendres de plus de 0,05 % de cendres par matières sèches dans le cadre d’un type de farine défini [cf. tableau], ne sera pas sanctionnée lors des contrôles, lorsque des blés de la récolte 2016 sont mis en œuvre, a indiqué le 9 janvier Flavie Souply, département technique et économique à l’ANMF, à La Dépêche-LePetit Meunier. Nous avons expliqué à la DGCCRF les difficultés rencontrées par les meuniers par rapport à la récolte 2016 et les incidences sur les teneurs en cendres des farines. » Cette année, les grains sont plus petits et moins bien remplis et donc plus fortement minéralisés, permettant ainsi d’obtenir des farines avec un taux de cendres plus élevé. C’est dans ce contexte que certains meuniers ne parviennent pas à respecter les spécifications de taux de cendres fixés pour les types homologués. « Même si les meuniers essaient d’adapter au mieux leurs diagrammes de mouture, nous nous sommes rendu compte que c’était un peu plus compliqué cette année », précise l’experte.

Pas d’incidence sur le pain

« Les farines de type 65 représentant les deux tiers des volumes de farine panifiable peuvent présenter une teneur en cendres augmentée de 0,05 % et atteindre une valeur de 0,80 % (au lieu de 0,75 % fixé par les textes) », a précisé la DGCCRF dans un courrier du 27 décembre adressé à l’ANMF. L’augmentation est jugée par la profession et la DGCCRF comme étant très minime au regard de la variation entre deux types de farine. Un changement qui n’impactera pas l’étape de panification, le goût et l’aspect du pain, selon ces derniers. « Le léger accroissement de coloration de la farine sera masqué par la coloration du pain à la cuisson », complète la DGCCRF. Celle-ci rappelle aussi que les mesures dérogatoires concernent uniquement les farines issues des blés récoltés en 2016. Notons que les valeurs de la dérogation n’auront pas à figurer sur les emballages des sacs de farines selon l’ANMF. Pour l’heure, il n’est pas précisé si les meuniers ont l’obligation ou non d’informer leurs clients vis-à-vis de ce changement.