Développement durable

Économiser l’énergie en boulangerie

LES TECHNIQUES industrielles de transformation des céréales optimisent leurs consommations d’énergie à chaque étape. Outre l’inscription dans une démarche de développement durable, les économies financières réalisées grâce à ces nouvelles techniques pourraient s’avérer être de bon leviers de compétitivité pour les entreprises. Pour cela, « les bilans énergétiques doivent se généraliser » a indiqué, lors des 60^e JTIC, Monique Axelos, chef du département Caractérisation et élaboration des produits agricoles de l’Inra.

Optimiser les besoins énergétiques
    Pour améliorer la durabilité des productions, les consommations énergétiques des transformations sont parmi les premiers postes à maîtriser. Dans un premier temps, Monique Axelos propose d’étudier la structure des grains de blé afin de déterminer les quantités d’énergie nécessaires à l’adhésion entre les fragments. Puis, dans un second temps, elle souhaite déterminer de façon précise l’énergie nécessaire à la rupture des liaisons entre les fragments du grain, en posant des capteurs sur les équipements. La confrontation des données ainsi obtenues permettra d’ajuster les allocations d’énergie aux besoins des mécanismes de fractionnements des grains. La cuisson peut aussi être un des leviers d’optimisation des consommations d’énergie en boulangerie. Ainsi Monique Axelos propose de réduire le temps de fonctionnement du four à 9 minutes, au lieu de 25, soit au moment de la transition pâte/mie. Une nouvelle technique utilisant de la vapeur d’eau surchauffée devrait permettre de finir la cuisson et de former la croûte. Ce procédé économiserait 36 % d’énergie, réduisant ainsi les coûts de productions. Si écologie rime avec économie, des contraintes subsistent quant à la mise en place de ces innovations au sein des structures actuelles. Cependant, certains coûts d’adaptation des outils industriels pourront être en partie compensés par l’efficience des allocations d’énergie et d’intrants.

L’innovation au service des filières
    Par ailleurs, « l’identification des éléments fonctionnels, ainsi que la compréhension de leur composition et de leur mise en place dans les grains à maturité sont cruciaux pour maîtriser la qualité », selon la chercheuse. Une fois que ces mécanismes seront connus, de nouveaux débouchés à haute valeur ajoutée, dans les biocarburants, la chimie verte ou les raffineries végétales s’ouvriront pour les filières céréalières. Des aspects tels que la qualité nutritionnelle/sensorielle, la sécurité sanitaire, la traçabilité ou les consommations d’énergie lors de la transformation (fractionnement ou procédé de mouture, cuisson) devront être mesurés afin que durabilité rime avec qualité. Une des craintes des industriels face au développement durable est le changement. Les techniques agricoles et industrielles pourraient évoluer, mais Monique Axelos précise « qu’il est nécessaire de conserver des lots de qualités homogènes pour les transformateurs »