Récolte de blé 2011

Des protéines en quantité, mais de moindre qualité

« Le savoir faire meunier s’exprimera pleinement cette année. Les bons meuniers pourront valoriser leur travail de sourcing et de mélange. Ce sera plus difficile pour les autres. » Cette réflexion d’un responsable Qualité d’un groupe meunier résume assez bien la problématique de la récolte de blé 2011, plutôt bonne en terme de qualité des grains, mais plus décevante au regard des applications en boulangerie et notamment de l’extensibilité des pâtes. Loin d’être catastrophique, la récolte de blé 2011, étant très hétérogène suivant les régions de production et les périodes de récolte, sollicitera davantage le savoir faire des meuniers, avec une attention particulière sur la sélection des blés et leur mélange.

Avant toute considération qualitative, c’est d’abord l’hétérogénéité des blés qui caractérise cette moisson. Si les blés au sud de la Loire s’en sortent dans l’ensemble, ceux de la partie Nord ont davantage souffert du retard des travaux de récolte causé par les pluies et présentent une plus grande hétérogénéité qualitative. « Globalement, la qualité des blés est correcte avec toutefois des blés humides dans le Nord présentant un temps de chute de Hagberg en baisse notamment. Le taux de protéines semble stable, voire en hausse dans le Sud », rapporte Nicolas Pérardel, chargé de mission Matières premières à l’Association nationale de la meunerie française (ANMF), après enquête auprès de la profession. Mais cette hausse du taux de protéines est entâchée par un manque de qualité de ces dernières. « Les meuniers constatent la présence de protéines qui ne participent pas à la qualité du réseau de gluten. Le rapport gluténine/gliadine serait trop faible. Une tendance aux pâtes extensibles et au manque de consistance et de volume commence à se dégager », explique Nicolas Pérardel. « Nous constatons parfois l’apparition de collant même avec des blés dont le temps de chute de Hagberg est correct, ce qui est symptomatique de la présence de protéines inadéquates. L’excès d’extensibilité pourrait aussi être dû à une sur-représentation des gliadines », estime pour sa part Laurent Guinot, chef de projets Recherche et développement aux Grands Moulins de Paris.

Ce sont surtout les variétés cultivées dans la zone nord Loire qui présentent ces défauts de qualité boulangère. Et bien sûr les variétés connues pour donner des pâtes extensibles, comme la variété Apache, sont d’autant plus exposées cette année. A l’inverse, « celles qui ont plutôt la réputation de donner des pâtes plus tenaces se trouveront quant à elle favorisées, à l’image de Cap Horn, Bermude ou Premio », note Nicolas Pérardel de l’ANMF.